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红棉嘉积鸭的做法及介绍

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红棉嘉积鸭的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  堡拆红鸭 1 只(500 克)、味精(3 克)、胡椒粉(0.1 克)、效菜(400 克)、深色酱油(5 克)、虾胶(60 克)、绍酒(15 克)、蟹黄(25 克)、湿淀粉(23 克)、精盐(2 克)、上汤(75 克)、二汤(100 克)、芝麻油(0.5 克)、芡汤(30 克)、花生油(80 克)、堡鸭原汁(25 克)。

  (烹制方法)

  1.将虾胶挤成 12 颗丸子、每颗约重 5 克,置于盆中。蟹黄分 12 份,分别镶在虾丸上,入蒸笼用旺火蒸约之分钟至熟取出。

  2.取花盏模具 12 盏,抹上花生油 10 克,每盏先下鸡蛋清 15 克,再把熟虾胶放在中心,入蒸笼用小火蒸约 2 分钟至熟,取出晾凉后,轻轻地用手从盏中取出,即成“花盏”。

  3.将堡鸭原汁淋在红鸭上,把鸭入蒸笼用小火蒸热,取出,滗出原汁留用,将鸭翻转仰扣在长盘中,拉直其头颈,整理成鸭形。

  4.炒锅用中火烧热,下花生油 20 克,放入郊菜和盐 2 克、二汤 l00 克,炒至九成熟,倒入漏勺滤去水。炒锅回放火上,下花生油 10 克,放入郊菜、芡汤、用湿淀粉 5 克调稀勾芡,淋花生油 10 克炒匀,取出放在鸭的四周。炒锅再放回炉上,下花生油 25 克,烹绍酒,加原鸭汁、酱油、芝麻油、胡椒粉和味精 2.5 克,用湿淀粉 15 克调稀勾芡,加花生油 25 克拌匀,淋在鸭身上。将花盏 9 朵放在郊菜上镶边,3 朵放在鸭胸上。

  5.炒锅洗净,置中火上,下花生油 15 克,放入上汤 75 克;用湿淀粉 3克调稀勾芡,加花生油 10 克和芝麻油椎匀,淋在鸭上即成。

  千米饮食网小贴士:

  堡拆红鸭:将毛鸭 1 只(约重 1250 克)宰杀,弃掉肺、食道、气管,剁去翼尖,留下上面两节。用手指把鸭舌拉向一边,剁去鸭嘴三分之一。用刀背把四柱骨敲断,切去尾臊,在脊正中央用刀拉十字形(长约 2 厘米),用深色酱油 25 克把鸭身抹匀。用旺火烧热炒锅,下花生油 1500 克烧至八成热,从锅边把鸭轻轻放入(胸部朝下)炸至大红色,随即翻转再炸,见鸭全身呈大红色(整个炸鸭时间约1 分钟),即倒入笊篱滤去油。炒锅内用竹算子垫底,放入净鸭,加陈皮 2.5 克、八角 1 克、精盐 2 克、味精 2 克、姜片 6 克、葱条三根、绍酒 20 克和适量的沸水,放在小炉上浇沸后,再加深色酱油 10 克,加盖,甲小火堡约 1 小时 15 分钟至鸭肉软烂(时间视鸭肉老嫩而定)。取出放在碟上(胸部向下),在背部由尾至颈掰开,取出脊骨、四住骨、脑骨、锁喉骨、颈骨(留下原条颈皮连鸭头)。除锁喉骨、胸骨另作他用外,其余骨从背部放入鸭腔内。然后将鸭转放到另一钵中(胸部向上)即成。

  (风味特点)

  红棉嘉积鸭是 50 年代广州酒家创制的。其名构思巧妙。红棉花是广州城的象征,而广州酒家门前也有一棵挺拨的红棉树为标记,嘉积是海南一个盛产鸭的县镇,原属广东。这个菜首创时是选用嘉积鸭做的,较完整地表达了这个菜的来源。此品自问世以来,一直受到食家赞誉。

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