北京鸭卷的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　鸭瘦肉(200克)、味精(2.5克)、南荠(50克) 、面粉(50克)、熟鸭皮(1张) 、芝麻油(2.5克)、精盐(1.5克)、鸡汤(50克)、鸡蛋(3个)、熟鸭油(750克)、绍酒(15克)、葱末(1.5克)、馒头(100克)、姜末(1.5克)。

　　(烹制方法)

　　1.将鸭肉去掉白筋，砸成泥。南养切成细末。放入碗内加入鸡汤、精盐、绍酒、味精、葱末、姜末、搅成鸭馅。将鸡蛋搕破，取鸡蛋清 2 个与芝麻油一起放入鸭馅里，搅打均匀;蛋黄和其余的鸡蛋搅打成蛋液。将熟鸭皮切成长 6 厘米、宽 5 厘米的长方块 16 块，凉馒头剁成细渣。

　　2.把鸭馅分摊在 16 块鸭皮上(面朝上)的一端，卷成长 5 厘米、直径约1.65 厘米的圆柱形鸭卷，外面先沾上面粉，再蘸上鸡蛋液，最后沾上一层馒头渣。

　　3.将熟鸭油倒入炒锅内，置于旺火上烧五成热时，端离火口，放入鸭卷，用手勺推动几下，再放在旺火上，待鸭卷全部浮起后，改用微火继续炸 2 至

　　3 分钟。等到鸭卷呈金黄色时，再用旺火炸一下，捞在盘内即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.用北京填鸭的熟鸭皮和生鸭腿肉。因为填鸭的饲养期短，肉质鲜嫩，味道纯正。

　　2.把煮熟的整只鸭子晾凉后，用小刀把皮完整剔下来。

　　3.搅拌均匀的馅，放进冰箱内，稍加凝固待用。

　　（风味特点）

　　1.“北京鸭卷”是北京全聚德烤鸭店厨师吸取山东地方菜的制作特点，以酿、卷、酥、炸等烹调方法为基础，结合传统工艺名菜的特点于十几年前精心研制的，自问世以来，深爱广大食者的喜爱。

　　2.此菜呈圆柱形，色泽金黄、外皮酥脆、馅心鲜嫩、味道醇正，既可助餐，又可下酒。现已成为“全鸭席”上一道精馔。

转载请标明出处：http://www.kmysw.com/gdmc/10366.html