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油泡爽肚的做法及介绍

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油泡爽肚的做法及介绍---千米饮食网

   (主料辅料)

  猪肚蒂(1500 克)、绍酒(5 克)、姜花(10 克)、干淀粉(7.5 克)、葱榄(5 克)、湿淀粉(5 克)、精盐(7.5 克)、小苏打(3 克)、味精(7 克)、芡汤(50 克)、芝麻油(0.5 克)、熟猪油(1000 克)(约耗 75 克)、胡椒粉(0.05 克)。

  (烹制方法)

  1 将猪肚蒂洗净,剖开成片状,去尽油脂和肉衣,洗净,可得净重约 750克。在蒂内层用斜刀刻井字花纹,刀距为 0.2 厘米,然后切作两大爿,再改切成三角形块状,以小苏打、精盐、干淀粉搅拌,腌约 1 小时。

  2.将芡汤、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉和味精兑成芡汁。

  3.将腌就的肚蒂块放入沸水锅内氽至五成熟,取出。

  4.炒锅用中火烧热,下入猪油,烧至五成热,将肚蒂块过油约 1 分钟至刚熟,连同油一起倾入笊篱中,沥干。炒锅回放火上,下蒜、姜、葱,爆香,下肚蒂块,烹绍酒,用芡汁勾芡,加熟猪油 15 克炒匀,装盘,迅速上桌。

  千米饮食网小贴士:

  1.取葱条白色部分,斜切成橄榄核形,即成。长葱榄约 5 厘米长,短葱榄约 3.5 厘米长。

  2.此为火功菜,肚蒂块氽水和过油,皆不能超过 1 分钟。迅速勾芡,装盘后立即上桌。

  (风味特点)

  此品选用猪肚蒂泡制而成。猪肚蒂即猪胃下口通十二指肠的幽门部分,又叫肚尖。此处环形肌层特别发达,其肉甚厚,但质软而爽,向来是做菜的佳品。清代《调鼎集》中记的炒猪肚便是:“将猪肚洗净,取极厚处,去上下皮,单用中心,切骰子块,滚油泡炒,加料起锅,以极脆为佳。”“油泡爽肚”正是沿用此法烹制,肉质爽脆,清鲜甘香。

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