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辣味酱汁为什么称为红卤?

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辣味酱汁为什么称为红卤?辣味酱汁的来由

  辣味鸡肉的加工,从制作方法上看,应当属于酱或卤的范畴。因为用于制作鸡肉汤汁的颜色与辣椒的红色很相似,所以这种方法又被称作红卤。其做法是:

  把鸡收拾干净以后,抹上糖色.,腌匀,放入热油中,炸成椒红色捞出,再以豆瓣酱、花椒、干红辣椒、八角、香叶、桂皮、白糖、醪糟汁、黄酒、精盐、味精、胡椒粉等原料同入一锅,炒香,适量加入鸡汤,调成卤汤,鸡下锅,微开,卤熟,就可以了。

  口味调剂要注意,辣椒特别是豆瓣酱要用温火温油炒出香味,反之鸡肉中会有生豆瓣酱的味道。白糖的用量宜大些,鸡肉中要适当吃出回甜味。再有就是各种香料的用量也要适当大些,这样可给鸡肉应有的香气,否则,单纯的辣味会使菜肴的整体口味单调。

  需要强调的是,鸡肉的卤制是非常讲究火候的,应该卤得而不烂,只要轻轻一拽鸡骨就可以出来。如果火候欠缺,成菜以后,鸡肉就会有发干的口感,因为并不是直接食用,还要经过炸制。

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