编辑:千米饮食网 浏览:次
(主料辅料)
净田鸡腿(250 克)、蒜泥(0.5 克)、菜芫(250 克)、姜花 5 片(2.5 克)、精盐(3 克)、绍酒(10 克)、味精(1.5 克)、上汤(100 克)、白糖(0.5 克)、淡二汤(100 克)、胡椒粉(0.05 克)、芝麻油(0.5 克)、干淀粉(10 克)、熟猪油(500 克)(约耗 65 克)、湿淀粉(10 克)。
(烹制方法)
1.将田鸡腿去骨，用于淀粉拌匀。
2.炒锅用中火烧热，下熟猪油 15 克，放入菜芫、精盐 1.5 克、二汤，炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。
3.炒锅洗净，放在旺火上，下入熟猪油，烧至四成热，放入田鸡腿过油约 30 秒钟，倒入笊篱沥去油。炒锅回放火上，下蒜、姜、田鸡块，烹绍酒，炒匀，加入上汤、味精、白糖、胡椒粉和精盐 1.5 克约焖 30 秒钟至刚熟，用湿淀粉调稀勾芡，放入菜芫，淋芝麻油和熟猪油 20 克，炒匀上盘便成。
千米饮食网小贴士：
田鸡腿洗净，沥干水分，用湿淀粉上浆，过温油，约半分钟即熟，肉质软嫩，鲜美可口。
(风味特点)
1.田鸡即青蛙，有的地方称“水鸡”，肉质鲜美而香。其好处全在于两条腿。《随园食革》曰：“水鸡去身用腿，先用油的之，加秋油、甜酒、瓜姜起锅。或拆肉炒之，昧与鸡相似。”
2.“菜芫炒田鸡腿”是粤厨拉油炒的代表品种。粤菜的炒法有生炒、熟炒、拉油炒，软炒之分。拉油炒，又称泡油炒，以“小锅小炒”为主要特征。它的基本作法是，将作为主料的肉料先以热油加温至七八成熟，然后再起锅与事先煸炒至熟的菜同炒。拉油炒的菜品有强烈锅香味，即人们所说的“锅气”。
转载请标明出处：http://www.kmysw.com/gdmc/16187.html
