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菜芫炒田鸡腿的做法及介绍

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菜芫炒田鸡腿的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  净田鸡腿(250 克)、蒜泥(0.5 克)、菜芫(250 克)、姜花 5 片(2.5 克)、精盐(3 克)、绍酒(10 克)、味精(1.5 克)、上汤(100 克)、白糖(0.5 克)、淡二汤(100 克)、胡椒粉(0.05 克)、芝麻油(0.5 克)、干淀粉(10 克)、熟猪油(500 克)(约耗 65 克)、湿淀粉(10 克)。

  (烹制方法)

  1.将田鸡腿去骨,用于淀粉拌匀。

  2.炒锅用中火烧热,下熟猪油 15 克,放入菜芫、精盐 1.5 克、二汤,炒至九成熟,倒入漏勺沥去水。

  3.炒锅洗净,放在旺火上,下入熟猪油,烧至四成热,放入田鸡腿过油约 30 秒钟,倒入笊篱沥去油。炒锅回放火上,下蒜、姜、田鸡块,烹绍酒,炒匀,加入上汤、味精、白糖、胡椒粉和精盐 1.5 克约焖 30 秒钟至刚熟,用湿淀粉调稀勾芡,放入菜芫,淋芝麻油和熟猪油 20 克,炒匀上盘便成。

  千米饮食网小贴士:

  田鸡腿洗净,沥干水分,用湿淀粉上浆,过温油,约半分钟即熟,肉质软嫩,鲜美可口。

  (风味特点)

  1.田鸡即青蛙,有的地方称“水鸡”,肉质鲜美而香。其好处全在于两条腿。《随园食革》曰:“水鸡去身用腿,先用油的之,加秋油、甜酒、瓜姜起锅。或拆肉炒之,昧与鸡相似。”

  2.“菜芫炒田鸡腿”是粤厨拉油炒的代表品种。粤菜的炒法有生炒、熟炒、拉油炒,软炒之分。拉油炒,又称泡油炒,以“小锅小炒”为主要特征。它的基本作法是,将作为主料的肉料先以热油加温至七八成熟,然后再起锅与事先煸炒至熟的菜同炒。拉油炒的菜品有强烈锅香味,即人们所说的“锅气”。

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