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豉椒鳝片的做法及介绍

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豉椒鳝片的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  黄鳝 6 条(500 克)、豆豉(15 克)、大辣椒(250 克)、深色酱油(2.5 克)、蒜泥(5 克)、湿淀粉(10 克)、葱段(10 克)、淡二汤(100 克)、芡汤(35 克)、绍酒(5 克)、精盐(7.5 克)、芝麻油(0.5 克)、白糖(1 克)、花生油(500 克)(约耗 60 克)、胡椒粉(0.1 克)、白醋(20 克)。

  (烹制方法)

  1.将黄鳝颈下脊骨切至仅断,用三叉锥子钉鳝尾于砧板上,左手紧捏鳝头之刀口处,将鳝拉直,右手持厚背小刀从鳝尾脊骨的左边插入,刀尖突过脊骨,速向后拉刀,从鳝的尾部沿脊骨直剖至头部,使脊骨与脊骨分离。将小刀以相反的方向从鳝颈下插入脊骨的另一边,把刀向前推割,从头部沿脊骨直剖至尾端,将脊骨削出,然后切去头、尾和内脏,便得鳝肉。

  2.将鳝肉用精盐 5 克拌后,洗净,再拌入白醋,最后用 50℃的热水烫片刻,去尽粘液污物,再洗净。

  3.将鳝肉仰摊于砧板上,用刀划橄榄核形花纹,切作数段,使之成片,用精盐 1 克拌匀。辣椒切成块。

  4.将味精、酱油、白糖、芝麻油、胡椒粉、湿淀粉、芡汤调成芡汁。

  5.炒锅用中火烧热,下花生油 15 克,放入辣椒、精盐 1.5 克、二汤,烹至九成熟,倒入漏勺沥去水。炒锅洗净放回火上,下花生油 500 克烧至五成热,下鳝片过油约 30 秒钟至刚熟,倒入笊篱沥去油。炒锅回放火上,下蒜、葱、豆豉略爆,放入鳝片,烹绍酒,用芡汁勾芡,随即放辣椒,淋花生油 20克,炒匀上盘即成。

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  1.鳝片过油,半分钟即熟,加热时间过长,肉质软绵,鲜味不足。

  2.芡汤常常是芡液的重要组成部分。由一定比例的精盐、味精和白糖溶解于定量的淡二汤(名贵的菜肴使用淡上汤)而成。使用芡汤可以使工作快捷、味道划一,节约调味料,例如调配碗芡经常使用芡汤。烹制粤菜使用的芡汤成份是:淡二汤 500 克、精盐 40 克、味精 40 克、白糖 22.5 克。

  (风味特点)

  “豉椒鳝片”所用的黄鳝属淡水鱼类,每 100 克含蛋白质 18.8 克、脂肪0.9 克,并含有多种维生素。古籍《名医别录》列之为上品,营养价值高。唐代孟洗《食疗本草》说它:“补五脏,逐十二风邪。患恶气人当作臛,空腹饱食,便以衣卧盖。”使之出汗,便可治病。自古以来,用黄鳝做的食谱很多。《随园食单》列有鳝丝羹、炒鳝、段鳝三款,至今仍为食家青睐。“鼓椒鳝片”用鼓汁、辣椒等与鳝片同炒,肉质鲜嫩,鼓椒味浓,诱人食欲。

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