糖枯鳝丝的做法及介绍

　　（主料辅料）

　　活鳝鱼（1500 克）、葱段（50 克）、青丝（10 克）、姜丝（2.5 克）、蛋皮丝（10 克）、排骨汤（50 克）、精盐（10 克）、湿淀粉（10 克）、酱油（5 克）、芝麻油（2000 克）(约耗 150 克)、醋（25 克）、白糖（150 克）。

　　（烹制方法）

　　1.将活鳝鱼放在缸内，加入精盐 9 克，使鱼受刺激翻滚须臾，捞出放入沸水锅中烫死。再转入沸水锅中煮至鱼口张开后取出，用尖竹片从头到尾紧贴着骨刺划一刀，再在背上划两刀，剔去骨刺和内脏，取净鳝鱼肉，撕成细丝。

　　2.炒锅置旺火上，下入芝麻油烧热，将鳝鱼丝下锅，边煎、边加油、边转锅、边翻面。直到两面呈金黄色时，用漏勺捞出沥油。

　　3.炒锅置旺火上，下入排骨汤、葱段、姜丝、酱油、醋、白糖、湿淀粉、精盐，熬成浓汁，放入热芝麻油，推成油芡，下入鳝鱼丝用勺炒匀，至丝全部粘上芡汁时，起锅装在以青丝和蛋皮丝垫底的盘中即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　鳝鱼肉用手撕成细丝，不可用刀切，易于入味，保持风味特色。

　　（风味特点）

　　“糖枯鳝丝”系洪湖传统名菜。其独到之处，一是鳝鱼不经宰杀，先以盐刺激让其滚动，下沸水锅中烫死，以根除其土腥气;二是手撕成丝，更易于进味。成菜似绿色草坪上突起的两座假山，巧夺天工。鳝丝金黄，枯酥香甜，回味悠长。

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