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美人鱼翅卷的做法及介绍

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美人鱼翅卷的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  水发鱼翅针(100克)、葱姜汁(10克)、鸡里脊肉(150克)、清汤(100 克)、熟鸡腰(6个)、料酒(15克)、油菜心(6棵)、食盐(5克)、发菜(100 克)、味精(2克)、火腿(25克)、湿淀粉(25克)、蛋清(1个)、白糖(15克)。

  (烹制方法)

  1.鸡里脊肉去筋泡去血水,剁成细茸,加葱姜汁、料酒、鸡汤、味精、蛋清、白糖搅制成鸡肉泥。

  2.菜心破成两半,用开水焯透取出。熟鸡腰顺长一破两半,鱼翅用开水焯透去腥味,用清汤加调料上火烧至软烂入味后取出。

  3.油菜心去掉水分,抹上一层鸡肉泥,将鱼翅排列整齐,顺长镶在菜心中段。将鸡腰镶在菜心顶端,再将鸡泥酿在上面呈“人形”,用发菜、火腿点缀成美人形状,上笼蒸熟取下。

  4.炒锅加清汤、食盐、味精、料酒,烧开后勾流水芡,浇在鱼翅卷上即成。

  千米饮食网小贴士:

  水发鱼翅:鱼翅先用剪刀将薄边剪去,再放入铝桶内,注入开水,用小火炯煮(水不能开)到能褪沙时,将锅离火,待水温不烫手时,用手搓擦,去净表面的一层沙粒。若煺不下沙粒,可再继续焖煮。沙粒煺尽后,再换开水焖煮,煮时注意检查,视其能拆骨时,将锅离火,俟水不烫手时,轻轻地拆骨和剪除腐烂变质部分,放于水管下冲泡,促使其胀发和去腥味,然后换开水泡半天,促使其回软收缩,并吐尽腥味,这时再用凉水冲泡一天即可使用,冲时注意不要将翅形冲破冲散,另外在煺沙和去骨时,摆弄要轻,切勿将翅形弄坏,要保持翅的形状不破不裂。冲泡后的鱼翅,如当时不用,可按所需份数分成份,注入凉水(淹没),放入冰箱冷冻结实,如无冰箱时,可以用凉水泡上放在凉爽之处,每日换两次水。鱼翅有老有嫩,在焖煮煺沙和焖煮去骨时,要及时检查,先捞出嫩的,不能同下同捞,否则影响质量。

  (风味特点)

  “美人鱼翅卷”是太原的传统名肴。鱼翅是一种珍贵海味,它营养丰富,一般含蛋白质 53%~83%,并含有一定的脂肪。糖、磷、钙、铁等多种营养物质。按其生长部位不同,可分为脊翅(背翅)、胸翅、腹翅、尾翅等类,以脊翅质最优,分为黄、白、灰、黑、青、混(黄白色)等 6 色,以黄、灰、白三色最佳。鱼翅经发胀处理后,能烹调成多种高级的菜肴。“美人鱼翅卷”乃太原已故名厨师王俊义所创制,色泽艳丽,鲜嫩清香,富有营养,是高档筵席的佳肴。

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