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河西酥羊的做法及介绍

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河西酥羊的做法及介绍

   (主料辅料)

  羊前腱肘肉( 1 副)、香菜( 1 碟)、鸡蛋( 4 个)、独头蒜( 1 个)、熟猪油( 750 克)、酱油( 50 克)、水淀粉( 75 克)、苹果( 2 枚)、面粉( 25 克)、食盐( 2.5 克)、葱段( 25 克)、料酒( 50 克)、鲜姜片( 25 克)、甜面酱( 2 碟)、花椒( 2.5 克)、椒盐面( 1 碟)。

  (烹制方法)

  1.把羊肉剔骨,用凉水漂洗干净,换水浸泡片刻,入锅煮沸,撇净血沫,视三成熟时捞出,晾凉,改成 10 厘米见方的大块。

  2.将熟羊肉块装大碗内,压上葱段、鲜姜片、苹果、蒜、加酱油、料酒、食盐和浇羊肉汤 200 克,上笼蒸约 20 分钟。

  3.鸡蛋打入碗内,加淀粉 75 克,面粉 25 克,熟猪油 25 克,搅拌成糊。

  4.锅坐火上,加熟猪油烧热,然后用蒸好的羊肉逐块沾上蛋糊,下油锅内,炸至金黄色,改刀切成条块,放入盘内,配甜面酱、椒盐,香菜碟上桌。

  千米饮食网小贴士:

  1.宜选河西羯羊,以三岁羊前腱肘为最佳,其味鲜美,肉质细腻。

  2.蒸熟羊肉块时,加酱油,盐不可过量,色宜红不宜黑,味宜淡不宜咸。味淡上桌时可用花椒盐调配。

  3.熟羊肉块,应用清洁的布吸干水分之后再挂糊。去多余的尖叉部分,使其外形美观。

  4.挂糊羊肉块,炸两次最佳。第一次要用温油,炸至主料的外层糊凝固,色泽一致时捞出。第二次要用高温油,将主料下入炸熟。此法主料在热油中停留的时间较短,能减少水分的散发而软嫩可口。

  (风味特点)

  1.“河西酥羊”是古凉州、甘肃、肃州、敦煌等地区的一道古典佳肴,已流传六百余年。“酥”,本为煎牛羊乳为之,河西自古牧业兴旺,所烹羊肉松脆味厚,由此得名。本品几经历代商厨改进,以选料考究,调配恰当,手法独特、制作精细而为人称誉。菜的色、形、味俱佳。

  2.“河西酥羊”相传始于明代洪武年间长城的终点——嘉峪关。嘉峪关,气势雄伟,巍峨壮观,世称“天下雄关”。在修筑城墙、城垛时,曾请了一位会算的工匠,名叫易开占。此人精通九九算法,不管建筑规模多大,只要经过他的计算,用工用料十分节省准确。嘉峪关的监事不信,与易开占打赌说:“你干脆多算出一块砖来,这一块砖,我给你永远放在重关的小楼上,为你扬名。”修完嘉峪关后一查,建筑所用的砖,刚好多出来一块,这一块砖至今还放在重关的小楼上,当地群众为庆祝雄关落成,用精堪的技术,烹制鲜美的羊肉款待易开占,以表彰他的智慧和高超技术,这就是风味独特的“河西酥羊”的来历。沧桑变迁,古砖犹存。来西北采风者,不可不食“河西酥羊”,也不可不去参观重关小楼上的这块砖。

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