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从抗战中走出来的洞子口凉粉

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  洞子口凉粉的创始人赵金山,清光绪九年(1883年)出生于洞子口乡长久村。二十岁后开始制作凉粉到洞子口场镇上叫卖。他每天挑一个凉粉担子,前、后担均有一个木制掌盘,前担掌盘上放酱油、醋、蒜水、豆豉酱、红油辣椒等调味品;后担掌盘上放凉粉和凉面,洁白的纱布覆盖其上。凉粉分白凉粉、黄凉粉、荞凉粉三种,调料不同,风味各异。切凉粉用一把长约30厘米、宽约8厘米的薄型刀,两面光亮鉴人,切下的凉粉片片光滑,粗细均匀。成都人吃凉粉,最讲究调味,赵氏挑选佐料十分严格,制红油的辣椒,必须选用东郊牧马山或龙潭寺产的“二荆条”干海椒,花椒必须选香麻味浓的汉源花椒,酱油必须选鲜香红亮的犀浦口蘑豆油和甜红酱油,醋必须选阆中府保宁醋,制豆豉酱用成都百年酱园太和号豆豉。大蒜则以温江、彭州产为上。

  洞子口凉粉麻辣味浓,细嫩绵实,滑爽适口,夹入白面锅盔内,更增风味(旧时白面锅盔在炭炉里烤熟),逐渐成为洞子口一味名小吃。1930年以后,赵金山在老南门大桥开了一家凉粉店,正式打出“洞子口赵凉粉”的招牌,将凉粉品种增加到六个,添了米凉粉、煮凉粉、旋子凉粉。有的冷吃,有的热吃,兼营素椒凉面、鸡丝凉面和甜水面;并每年在青羊宫花会上摆出凉粉摊,大受欢迎。

  洞子口凉粉的黄凉粉,选用上好豌豆用水浸泡十二小时,磨成浆,用细箩筛过滤三次,除去杂质后下锅。另以盆装温开水加入白矾稀释调匀,倒入浆锅中不断搅动。约半小时后,见锅中起小泡,即舀入瓦钵内,冷却后即成。

  白凉粉用豌豆粉加水调成粉浆下锅,另以盆装温开水加入白矾稀释调匀,倒入浆锅中不断搅动。约半小时后舀入瓦钵内,冷却后即成。

  米凉粉,将大米淘洗干净,用冷水浸泡二小时,磨成细浆,下锅加石灰水搅拌,用文火熬两个半小时,冷却后即成。米凉粉制作诀窍在石灰水添加的多少,掌握得当可煮一天不烂不垮,入口嫩滑。

  抗战时,日寇飞机频繁轰炸成都,人员伤亡惨重。市民听到紧急空袭警报,便手提背负装有贵重物品的皮箱、背篓,到郊外的竹林树丛、河畔溪边、农舍小院躲藏。那时,出城过老南门大桥便是沟渠纵横的万顷良田,田间杂着桑树、桤树、皂荚树、黄桷树等。坟山土丘则以松柏和楠木居多。人流量一大,吃饭就成了大问题。一些精明的生意人抓住商机,花少量租金在碾房边、林盘中、河渠畔、坟坝处搭些简易席棚,办起了小吃店,供应面食、荤素卤菜、酸辣粉、凉粉、肥肠粉、茶叶蛋、汤圆、红苕饼等。洞子口凉粉正是其中的佼佼者。

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