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八宝娃娃鱼的做法

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八宝娃娃鱼的做法,八宝娃娃鱼怎么做好吃?

  〔主料辅料〕

  娃娃鱼(750克)、水发香菇(50克)、生鸡肉(100克)、大蒜瓣(10瓣)、猪油(100克)、料酒(50克)、麻油(5克)、酱油(25克)、熟火腿(50克)、葱白(6克)、水发玉兰片(50克)、精盐(25克)、瑶柱(25克)、胡椒粉(2克)、大虾仁(50克)、高汤(750克)。

  〔烹制方法〕

  1.将娃娃鱼放入有盖的桶内,用滚开水冲入,立即盖上桶盖,将鱼烫杀。然后用刀刮洗鱼身上的粘液,剖腹去内脏,洗净。

  2.将娃娃鱼切成 3.3 厘米见方的块;将鸡肉也切成小块,分别放入开水锅中氽出待用。

  3.虾仁用温水发透切成两段;将瑶柱盛入小碗,加少许水,上笼蒸 10分钟;将火腿、玉兰片分别切成薄片,香菇改刀成片,把葱白切成颗粒。

  4.将锅放火上,下猪油烧热,投入大蒜瓣炸至黄色,再将娃娃鱼、瑶柱、火腿、鸡肉、玉兰片、香菇、虾仁一起放入爆炒几翻后立即放入料酒、盐、酱油炒匀,盛入大碗或蒸钵,把八种配料分别在上面摆成八个扇形的图案,主料放在中间,最后冲入高汤(以淹没原料为度),入笼蒸 2 小时左右,出笼后撤上胡椒粉,浇上麻油即成。

  千米饮食网小贴士:

  1.宰杀娃娃鱼的方法,也有将鱼放在案板上用长钉钉住,再用刀剖腹;或将鱼的喉管割断再开腹。此三种杀法,以烫杀最好,因烫杀不放血,成菜的味道要比剖杀、宰杀更鲜美。

  2.宰杀后,要根据鱼的大小用沸水烫出涎液、用力撕去鱼皮,皮是贵重药材,可另作它用。

  3.炒制时要求旺火。热锅、热油,急火快炒;加汤时,以淹没原料为度。

  〔风味特点〕

  1.“娃娃鱼”是国家保护动物,在这里汉作为贵州传统名菜加以介绍。“八宝娃娃鱼”是贵州传统名菜之一。清道光年间,贵州名厨王仁斋用娃娃鱼加八种配料制咋而成,颇受欢迎。娃娃鱼在贵阳又名“狗鱼”,所以人们给王仁斋取了个外号——“王狗鱼”。从此,“八宝娃娃鱼”成为贵州名菜。

  2.黔东南自治州所属岑巩县,以及沿着舞阳河、清水江、乌江的都匀、贵定、龙里等县的山涧溪流中,都盛产娃娃鱼。娃娃鱼是一种两栖动物。古书记载:“鲵生山中,似鲇,有四足,长尾,能上树⋯⋯声如小儿啼。”娃娃鱼学名“鲸”,有大鲸、小鲸之分。体色有黑花、黄花两种,四肢短肥,颇似幼儿手,大者有 2 米长,重约 20 公斤左右,栖息于山谷清澈的溪流活水中,昼伏夜出。气候变化时发出似小儿哭声,故俗称“娃娃鱼”。它含丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、维生素、氨基酸等营养成份;可治疗贫血、痢疾、风湿,还有滋阴补肾的功能。

  3.本菜汤清浓香,鱼肥鲜嫩,营养丰富,单吃佐饭均可,用以做米粉或面条的浇头尤为佳美。

  4.娃娃鱼属野生保护珍品,近年亦有人工养殖者,按照“八宝娃娃鱼”的烹饪技法,可以用鲤鱼或草鱼等代替,名曰:“八宝鲤鱼”、“八宝草鱼”,同为黔味名肴。

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