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干炸黄鱼的做法及介绍

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干炸黄鱼的做法及介绍---千米饮食网(www.kmysw.com)

  (主料辅料)

  鸡蛋皮(1 张)、鲜豌豆(25 克)、净冬笋(25 克)、精盐(1 克)、水发口蘑(25 克)、花椒盐(2 克)、水发香菇(25 克)、湿淀粉(30 克)、炸面筋(20 克)、面粉(50 豆)、面包渣(100 克) 鸡蛋(2 个)、酱油(25 克)、味精(1.5 克)、姜末(1 克)、白汤(75 克)、芝麻酱(25 克)、芝麻油(500 克)(约耗 100 克)、白糖(1.5 克)。

  (烹制方法)

  1.鸡蛋搕在碗中,加入面粉、精盐、湿淀粉 15 克和少量清水调成稀糊。冬笋、香菇、口蘑都切成细丝。炸面筋先用刀破成两半,再放在开水中烫一下,挤干水分,切成碎块。

  2.炒勺上旺火,舀入芝麻油 25 克,烧至七成热,下入姜末、冬笋、香菇、口蘑、炸面筋和豌豆,放入白汤、酱油、味精、白糖炒熟,当汤汁将尽时,淋入 5 克调稀的湿淀粉,搅炒均匀,倒在碗中,掺入芝麻酱和湿淀粉 10 克,拌匀成馅。

  3.鸡蛋皮平放,将馅料放在鸡蛋皮的一半上,摊成约 21 厘米长、6.6 厘米宽 1.2 厘米厚、两头尖的鱼身形状。再将鸡蛋皮的另一边翻折过去,盖在“鱼身”上。鸡蛋皮的边缘用稀糊粘在一起,掖在“鱼身”下面,然后进行捏塑。先捏成黄鱼模样,再把“鱼脊”和“鱼尾”部摁扁成背鳍形状,并刻上刀纹。在头部刻一个半圆形的“鱼鳃”用冬笋和香菇做成“鱼眼”粘好。整条“黄鱼”塑好后,放在抹好的一层油的盘中,上屉蒸约半小时,取出晾凉,将两面抹匀面糊,粘上面包渣。

  4.炒勺回微火,加芝麻油 500 克,烧至四成热,把“黄鱼”放入,炸成金黄色后捞出,先用刀从头到尾切通,再切成 1.5 厘米宽的斜块,放在盘中,对好刀口,保持鱼形完整,撒上花椒盐即成。

  千米饮食网小贴士:

  整条“黄鱼”塑好后,先蒸熟定型,晾凉后再炸,因外粘面包屑,炸时油温不可过高,以免外皮焦糊。

  (风味特点)

  此品是北京风味素菜。用精制好的鸡蛋皮,包以冬笋丝、香菇丝、炸面筋等调制成的馅心,整理捏塑修饰成黄鱼形,蒸熟后粘上面包渣干炸而成。造型逼真,色泽金黄,外皮酥焦,肉质鲜嫩。

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