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两吃大虾的做法及介绍

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两吃大虾的做法及介绍---千米饮食网(www.kmysw.com)

  (主料辅料)

  荸荠(300 克)、松子仁(50 克)、熟山药(200 克)、火靠麸(50 克)、鲜藕(250 克)、精盐(2 克)、油皮(2 张)、花椒盐(1 克)、鸡蛋皮(1 张)、酱油(5 克)、白糖(5 克)、缩砂(1 克)、番茄酱(50 克)、面粉(50 克)、姜末(1 克)、湿淀粉(75 克)、鸡蛋(2 个)、味精(3 克)、黑芝麻仁(25 克)、红油(5 克)、白芝麻仁(25 克)、芝麻油(500 克)(约耗 150 克 )、胡萝卜(100 克)、炸花生仁(25 克)。

  (烹制方法)

  1.荸荠洗净去皮,与火靠麸都切成绿豆大的丁。把 1/3 的鸡蛋皮切成碎末。熟山药用刀抹成细泥。松子仁去掉皮,加入精盐 1 克、芝麻油 30 克、味精1.5 克、缩砂(擀成面)、湿淀粉 15 克、鸡蛋清 50 克、白糖 1 克搅成馅。炸花生仁切成碎末。面粉加水调成糊。

  2.取油皮一张切成 9.9 厘米见方的片,从 4.5 厘米处叠上(上片为 4.5厘米宽,下片为 5.4 厘米宽),现上片住回叠 3.9 厘米宽。然后将油皮翻过来,摊上一层馅,把四边叠起兜住馅,把左右两端叠向中心,再从中间叠合起来,将背部的叠褶轻轻向外抻出成弓形。并将较短的一端上角(即脊部)向里叠成沟形,将较长的一端下角向里叠成坡形,并在坡形下方抹上面糊,粘上一层花生仁末,象剪掉虾腿的模样,即成“虾头”。依此法共做成 6 只。

  3.鲜藕洗净刮去皮,擦成茸,加入鸡蛋清 50 克、湿淀粉 15 克、白糖 1克、精盐 1 克、味精 1.5 克、芝麻油 15 克和水调成稀糊。将另一张油皮上面抹匀一层稀糊,把余下的 2/3 鸡蛋皮整个粘在上面。再裁成长 6.9 厘米、一端宽 2.4 厘米、一端宽 0.9 厘米的条,然后摊上 0.6 厘米厚的藕泥,抹成斜楔形(中间略高),作为“虾身”;胡萝卜切成 3 厘米长、1.5 厘米宽的长方形薄片,一半顺着长度切成丝捻开,一半压在“虾身”尖端处的藕泥下面,露在外面的丝即为“虾尾”。鸡蛋清少许,滴入红油几滴搅匀,摊成蛋皮,切成细丝,顺着”虾身”粘一长条,再沿长条两侧分别粘上黑。白芝麻仁,象征“虾身”上的花纹。按照此法做成 6 条,与“虾头”一起上展蒸约 10分钟取出。

  4.将余下的鸡蛋清放在碗中,加入湿淀粉 20 克和清水 25 克调成较稀的蛋清糊。炒匀注入芝麻油 500 克,旺火烧至四成热,将“虾头”(蘸匀蛋清糊)、“虾身”(不蘸糊)分别炸成黄色捞出,再各切成两段,按整虾的形状摆在盘中。

  5.芝麻油 25 克放在勺内,用旺火烧至八成热,下入姜末,再下入番茄酱、白糖 3 克、酱油和清水 25 克搅匀,用湿淀粉 5 克调稀勾芡,浇在“虾头”上。在“虾身”上撒上花椒盐即成。

  千米饮食网小贴士:

  油皮脆硬,容易断裂,可洒上少许水,盖上布焖软。

  (风味特点)

  此为北京风味素菜。以荸荠、熟山药和鲜藕为主料,分别以不同原料、不同技法精制成的“虾头”和“虾身”,炸后“虾头”浇以芡汁,“虾身”撒上花椒盐,头身不同,风味迥异,所以名为“两吃大虾”。成品“虾头”绿红,味酥甜;“虾身”金黄,味麻咸,而质均外焦里嫩,清淡爽口。

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