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太爷鸡的做法及介绍

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太爷鸡的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  肥嫩母鸡 1 只(1250 克)、黄糖粉(150 克)、上汤(25 克)、精卤水(2000 克)、芝麻油(0.5 克)、水仙茶叶(100 克)、花生油(150 克)、味精(1.5 克)。

  (烹制方法)

  1.将鸡宰净,放入微沸的精卤水盆中,用微火浸煮约 15 分钟至熟,但浸时要将鸡取出两次,倒出腔内卤水,以保持鸡脏内外温度一致,使之均匀致熟。

  2.用中火烧热炒锅,下油,烧至五成热,下茶叶炒,至有香味时撒糖于茶叶上,边撒边炒,炒至冒黄烟为止,即将鸡架于竹笪上,放入锅内,以竹箅距离茶叶约 7 厘米为度。加盖并端离火口,让其在内续熏 5 分钟后至熟。

  3.将熟鸡取出切块,装盘时拼成鸡形。即将精卤水 75 克、上汤、味精、芝麻油调成料汁,淋上即成。

  千米饮食网小贴士:

  1.在浸的过程中,要把鸡取起倒出鸡腔内的汁,再把滚汁灌入鸡腔,灌满后倒出再灌。反复数次,使内外均匀受热。

  2.将盖盖严,使上色均匀,烟香味十足。

  (风味特点)

  1.“太爷鸡”由周桂生创制,周系江苏人,清末曾任广东新会县知县。1911 年,辛亥革命推翻了清王朝,也结束了他的官吏生涯,他举家迁到广州百灵路定居,后因生活困迫,便在街边设档,专营熟肉制品。他凭当官时食遍吴粤名肴之经验,巧妙兼取江苏的薰法和广东的卤法之长,制成了既有江苏特色又有广东风味的鸡菜,当时称之为广东意鸡,后来人们知道制鸡者原是一位县太爷,因而称之为“太爷鸡”响遍羊城。此品出名后,附近的六国饭店以重金为酬,买得其制售权。从此“太爷鸡”便转为六国饭店所有。以后六国饭店倒闭,制此品的厨师受聘于大三元酒家,于是“太爷鸡”乃成为大三元酒家的招牌名菜,并在岭南地区广泛流传。

  2.此菜一名“茶香鸡”。色泽枣红,光滑油润,皮香肉嫩,茗味芬芳,吃后口有余甘,令人回味。

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