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油浸鱼的做法及介绍

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油浸鱼的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  草鱼(750 克)、料酒(2.5 克)、葱末(10 克)、香油(1 克)、姜片(5 克)、白糖(250 克)、香菜叶(1 克)、胡椒粉(0.1 克)、酱油(5 克)、花生油(75 克)、味精(2.5 克)。

  (烹制方法)

  1.姜一半切片。一半切丝。葱的一部分切段,一部分切丝。

  2.锅内放入清水烧沸,放入盐、料酒、葱段、姜片,后放入整理好的鱼,加盖用小火煨 20 分钟,使鱼浸熟捞出,控净水装盘。葱、姜丝撒在鱼上。

  3.锅上旺火倒回原汤。放入酱油、味精、白糖,烧开后浇在鱼上。香菜围边。

  千米饮食网小贴士:

  用汤浸鱼,需用小火,否则使鱼脱皮或煮烂。

  (风味特点)

  1.本品为广州名菜,鱼肉洁白,嫩滑鲜香,原汁原味,清淡可口,富有粤菜的风味。

  2.浸法为粤菜所常用,名菜有“油浸石斑鱼”、“油浸鲈鱼脯”、“白切鸡”、“金华玉树鸡”、“广州文昌鸡”等。浸有油浸法、水浸法和汤浸法三种。油浸法,先将生油烧滚端离火位,将生料放入油镬内,加盖,待其热度降低再将油镬端回炉上,烧至六成滚时又端离火位,至原料浸至仅熟为止(一般小料浸一次,大料浸二至三次),时间每次约 6 分钟。水浸法与油浸法基本相同,区别是油浸用油,多在火上浸,水浸用水,多在盆里浸。汤浸,汤者,沸水也,将主料入微沸的水中浸没,一次浸熟,如白切鸡,约浸15 分钟即好,非是真正用汤浸,不可混淆。“油浸鱼”工艺实力“水浸”、色、质、味俱佳,入厨心得体会,仅供同行参考。

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