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红烧舌尾的做法及介绍

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红烧舌尾的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  熟牛舌(750 克)、熟牛尾(750 克)、大料(4 瓣)、味精(3 克)、葱段(60 克)、糖(25 克)、姜片(30 克)、高汤(1000 克)、料酒(60 克)、嫩糖色(25 克)、姜汁(30 克)、水淀粉(80 克)、酱油(75 克)、花椒油(100 克)、盐(3 克)。

  (烹制方法)

  1.牛舌、牛尾洗净,下入汤锅,煮至八成熟捞出,牛舌坡刀片成大片,牛尾顺骨节缝剁成段。

  2.先将牛尾一节节铺好,码在小盘底部,再将牛舌片捋顺平铺在上面。然后放上葱段、大料、姜片、料酒(30 克)、盐,最后添高汤浸过主料。上屉用大火蒸 1 小时。

  3.勺内加油 30 克,下大料炸出香味,再将葱炸黄,烹入调料,添高汤。将晾凉的蒸盆捡去大料、葱、姜,滗净汤,先将牛舌正面朝下,溜入勺中,再将牛尾节码放整齐。汤开后,撇去浮沫,改大火烧烤 5 分钟。待汁浓汤稠,下入嫩糖色,调色、找口,勾浓留芡,淋花椒油 70 克,晃勺使匀、大翻个出勺,溜入大盘内即成。

  千米饮食网小贴士:

  1.此菜也可用原蒸汁烹制,即炝锅后将勺端下。捡去蒸盆中的大料、葱姜;然后用平盘扣住蒸盆,将汤汁滗入勺中,待盆中无汤时将主料扣在盘中,轻推入勺,恰好正面朝下。

  2.高档宴席上此菜,蒸制时放入鸡翅、鸡腿增味,并使用佐料烹调。

  (风味特点)

  “红烧舌尾”是山西风味中清真传统菜品,又名“炖舌尾”,是回民各档次筵席中不可缺少的大件饭菜。“红烧舌尾”的主料为整牛舌、整牛尾各一具,经煮、蒸、烧、烤等烹调过程,最后大翻勺装盘。成菜整齐美观,色泽嫩红,主料入味,质地软烂。牛舌瘦而不柴,牛尾肥而不腻。口味醇鲜,汁浓味厚,的确别有风味。此菜也可随客之便,分解为“红烧牛舌”和“红烧牛尾”。

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