红烧舌尾的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　熟牛舌(750 克)、熟牛尾(750 克)、大料(4 瓣)、味精(3 克)、葱段(60 克)、糖(25 克)、姜片(30 克)、高汤(1000 克)、料酒(60 克)、嫩糖色(25 克)、姜汁(30 克)、水淀粉(80 克)、酱油(75 克)、花椒油(100 克)、盐(3 克)。

　　(烹制方法)

　　1.牛舌、牛尾洗净，下入汤锅，煮至八成熟捞出，牛舌坡刀片成大片，牛尾顺骨节缝剁成段。

　　2.先将牛尾一节节铺好，码在小盘底部，再将牛舌片捋顺平铺在上面。然后放上葱段、大料、姜片、料酒(30 克)、盐，最后添高汤浸过主料。上屉用大火蒸 1 小时。

　　3.勺内加油 30 克，下大料炸出香味，再将葱炸黄，烹入调料，添高汤。将晾凉的蒸盆捡去大料、葱、姜，滗净汤，先将牛舌正面朝下，溜入勺中，再将牛尾节码放整齐。汤开后，撇去浮沫，改大火烧烤 5 分钟。待汁浓汤稠，下入嫩糖色，调色、找口，勾浓留芡，淋花椒油 70 克，晃勺使匀、大翻个出勺，溜入大盘内即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.此菜也可用原蒸汁烹制，即炝锅后将勺端下。捡去蒸盆中的大料、葱姜;然后用平盘扣住蒸盆，将汤汁滗入勺中，待盆中无汤时将主料扣在盘中，轻推入勺，恰好正面朝下。

　　2.高档宴席上此菜，蒸制时放入鸡翅、鸡腿增味，并使用佐料烹调。

　　(风味特点)

　　“红烧舌尾”是山西风味中清真传统菜品，又名“炖舌尾”，是回民各档次筵席中不可缺少的大件饭菜。“红烧舌尾”的主料为整牛舌、整牛尾各一具，经煮、蒸、烧、烤等烹调过程，最后大翻勺装盘。成菜整齐美观，色泽嫩红，主料入味，质地软烂。牛舌瘦而不柴，牛尾肥而不腻。口味醇鲜，汁浓味厚，的确别有风味。此菜也可随客之便，分解为“红烧牛舌”和“红烧牛尾”。

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