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湛香鱼片的做法及介绍

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湛香鱼片的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  鲤鱼一尾(750 克)、鸡肉(50 克)、长山药(250 克)、肥肉(50 克)、豆沙(25 克)、全鸡蛋(半个)、面粉(15 克)、蛋清(50 克)、面包渣(50 克)、食油(1000 克)(实耗 150 克)、熟白面(50 克)、料酒(50 克)、葱花(10 克)、醋(50 克)、姜末(5 克)、白糖(200 克)、蒜泥(5 克)、盐(5 克)、红蛋片(10 克)、酱油(15 克)、香菜叶(10 克)、肥瘦肉馅(100 克)、开水(两勺)。

  (烹制方法)

  1.将鱼切头去尾(留用),剔骨去皮,切成合页片(头一刀不断,第二刀断),用水稍洗控净水,再用盐、料酒、酱油拌一

  2.在肉馅内加上全蛋,撒上少许盐和姜末搅匀,将肉馅逐勺加入合页鱼片内。再用蛋清、粉面(15 克)调匀成蛋清糊;锅上火加油热至七成时,将鱼片挂上蛋清糊,逐片炸熟,去掉毛刺,将鱼头、鱼尾蒸熟。

  3.把山药蒸熟,去皮,捣成泥,拌上熟白面,揉匀,分成 12 份;豆沙也分 12 份,包进山药泥内成丸,压成山药饼,饼下面再粘上面包渣。

  4.将鸡肉、肥肉制泥,拌上蛋清,粉面搅成鸡茸,均匀涂抹在山药饼上,呈 1 厘米厚;用红蛋片、香菜叶点缀成花草形,上笼蒸 6~8 分钟即可。

  5.锅上火加油,热至七成,将山药饼放入漏勺,下锅炸成金黄色,再把饼上面的花轻轻炸一下,捞出。再把鱼片炸一下,摆在盘中央,安上头和尾成鱼状,将山药饼摆在周围。

  6.锅上火加油少许烧热,加葱段、姜末,炒出香味,加上白糖、醋、酱油,烧呈金黄色,浇上两勺开水,用水粉面勾兑成芡,放入蒜泥,加点热油,浇在鱼片上即成。

  千米饮食网小贴士:

  炸鱼片,先炸至外皮挺实,随炸随捞,待全部炸完后,把油温升高,再把鱼片一起下入油内,随炸随翻动,使之受热均匀,火候一致。

  (风味特点)

  1.“湛香鱼片”是太原地区传统名菜,形似鲜花,色泽金黄,皮焦肉嫩,甜酸适口。

  2.据传,东汉顺帝刘保,酷爱骑马打猎,一日,刘保心血来潮,单枪匹马,独自奔向城外打猎。行不多远,突然天色大变,随即雷呜电闪,刮起狂风,暴雨倾盆。刘保的坐骑惊得四处狂奔,难以驾驭。当雨停风止时,天色己晚,刘保已无法寻找来路。忽见前方一间草房里亮着灯,便上前叩门,门内出来一老汉,刘保讲了刚才的遭遇,老人深为同情,便迎进屋内,让其女湛香备酒做菜。刘保酒足饭饱之后,觉得饭菜香美,便问老人刚才吃的是什么菜,老人说:此菜叫烧鱼片,是膝下小女所做。当晚,刘保因受风雨侵袭,一病不起,便在老人家连住 3 天。父女俩对刘保热心照顾,每顿饭都要配上烧鱼片。刘保十分满意,连连称谢,并认老人为义父。湛香姑娘为义妹。从此,湛香姑娘制作的烧鱼片很快流传开来。烧鱼片也逐渐被人们称为湛香鱼片。

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