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红焖鳝鱼的做法及介绍

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红焖鳝鱼的做法及介绍

   (主料辅料)

  鳝鱼( 750 克)、蒜( 30 克)、猪五花肉( 500 克)、葱( 30 克)、水发兰片( 50 克)、香油( 40 克)、酱油( 50 克)、料酒( 40 克)、白糖( 4 克)、盐( 3 克)、生姜( 3 克)、湿淀粉( 40 克)、山奈( 3 片)、食油( 500 克)(耗 50 克)、大香( 3 个)、桂皮( 1 片)。

  (烹制方法)

  1.将鳝鱼宰杀洗净后,切成 5 厘米长的段。葱打成结,生姜拍松,三种大料用纱布包好,葱拍成末。五花肉在开水锅中柳透捞出,切成 5 厘米长、3.5 厘米宽、6.5 毫米厚的片,水发兰片切成片。

  2.锅中加油少许,放入白糖用小火炒成糖色,加水 50 克化开,放入五花肉煸炒上色,加水 1000 克,加酱油、大料、葱结、生姜、盐、料酒,用小火烧熟。

  3.锅中加猪油 500 克烧热时,将鳝鱼炸熟捞出,放在五花肉中炯酥烂,拣去葱、姜、大料,用湿淀粉勾芡,盛在大盘中。

  4.锅中加香油,蒜末炸出香味,浇在菜上面即成。

  千米饮食网小贴士:

  1.鳝鱼初加工一般有三法:一为活杀,即先将鳝鱼用力掼晕,然后用刀剖腹,去内脏,剔其脊骨,二为先用白酒一勺倒入装鳝鱼的容器中,迅速盖上,约数分钟,待其醉后再剔骨取肉,三为烫熟剔骨,较为常见的是将鳝鱼倒入沸水锅中,加盖浸焐,待鳝鱼卷缩口张,将其置清水中,然后用刀划去鳝骨,取肉供用。出骨后的生鳝肉适宜爆、熘,如名菜“火烧马鞍桥”。熟鳝肉适合炒、炮、炸等。如名菜“清炒鳝糊”。一般应以烧、炖、爆、炒等法为佳。

  2.鳝鱼体内含有丰富的组胺酸,是其鲜味的主要成分,鳝鱼死后组胺酸迅速分解成有毒的组胺,故死鳝不可食用。

  (风味特点)

  鳝鱼,俗名有黄鳝、善鱼、长鱼等。甘肃陇南有少量生产。据分析,鳝鱼肉 100 克中含蛋白质 18.8 克,脂肪0.9 克,钙 38 毫克,磷 150 毫克,铁 16 毫克,VB10.02 毫克,VB20.05 毫克,尼克酸 31 毫克,营养丰富,肉质细嫩,味道鲜美,刺少肉厚。中医认为,其味甘性湿,有补虚损,祛风湿,强筋骨,壮肾阳之功,民间有“小暑黄鳝赛人参”之说。

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