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香酥飞龙的做法及介绍

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香酥飞龙的做法及介绍

   (主料辅料)

  飞龙鸟( 2 只)、豆蔻(3.5 克)、白芷( 3.5 克)、大料( 3.5 克)、鲜姜片( 5 克)、鸡蛋清( 2 个)、香油( 30 克)、精盐( 4 克)、清汤( 35 克)、料酒( 15 克)、砂仁( 3.5 克)、桂皮( 3.5 克)、丁香( 3.5 克)、花椒( 3.5 克)、湿淀粉( 3.5 克)、花生油( 750 克)、酱油( 10 克)、味精( 2 克)、葱( 5 段)。

  〔烹制方法〕

  1.将飞龙鸟宰杀后放入 80℃的热水中浸烫 1~2 分钟,并使鸟的全身均匀地受热,捞出,煺净毛,剁去小腿,再紧挨鸟的眼睛上边下刀,剁去眼睛、嘴,然后由脊背开刀,除去内脏,每隔 4 厘米左右斩一刀,用清水洗净。

  2.飞龙鸟腹部朝下放在小盆内,加入酱油、精盐、味精、香油、料酒腌制半小时,再加入清汤上展蒸烂取下,控净汤,拣去香料,取出放在盘内,滗净余汤;把蛋清、湿淀粉放在碗内,调成蛋清糊,涂在飞龙鸟的全身。

  3.将油倒入勺内,烧至七成热,放入挂好糊的飞龙鸟,炸 1 分钟左右捞出,油温升八成时重油炸酥,捞出,腹朝上放在盘内,盖上餐巾纸,双手按酥松。去掉餐巾纸,将飞龙鸟整理成原形。

  4.将香油放勺内烧热浇在飞龙鸟上。食用时外带椒盐 1 碟上桌。

  千米饮食网小贴士:

  1.飞龙鸟的眼睛必须剁去,否则,油炸爆裂易伤人。

  2.各大骨须斩断,不要碰破皮,导热、入味皆佳。

  3.重油的作用,第一次为成熟,中火时间长;第二次为冲炸定型,大火时间短,成品外酥里嫩。

  〔风味特点〕

  1.飞龙鸟学名松鸡,为东北特产,野生属保护之列。它栖息在大兴安岭的森林之中,有禽中珍品之称。清室为了独享这种佳品,赐名“飞龙”,作为皇室的贡品。

  2.此菜是辽宁传统名菜,成品皮酥肉嫩、鲜香可口,是北国的珍稀佳肴。

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