香酥飞龙的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　飞龙鸟( 2 只)、豆蔻(3.5 克)、白芷( 3.5 克)、大料( 3.5 克)、鲜姜片( 5 克)、鸡蛋清( 2 个)、香油( 30 克)、精盐( 4 克)、清汤( 35 克)、料酒( 15 克)、砂仁( 3.5 克)、桂皮( 3.5 克)、丁香( 3.5 克)、花椒( 3.5 克)、湿淀粉( 3.5 克)、花生油( 750 克)、酱油( 10 克)、味精( 2 克)、葱( 5 段)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将飞龙鸟宰杀后放入 80℃的热水中浸烫 1～2 分钟，并使鸟的全身均匀地受热，捞出，煺净毛，剁去小腿，再紧挨鸟的眼睛上边下刀，剁去眼睛、嘴，然后由脊背开刀，除去内脏，每隔 4 厘米左右斩一刀，用清水洗净。

　　2.飞龙鸟腹部朝下放在小盆内，加入酱油、精盐、味精、香油、料酒腌制半小时，再加入清汤上展蒸烂取下，控净汤，拣去香料，取出放在盘内，滗净余汤;把蛋清、湿淀粉放在碗内，调成蛋清糊，涂在飞龙鸟的全身。

　　3.将油倒入勺内，烧至七成热，放入挂好糊的飞龙鸟，炸 1 分钟左右捞出，油温升八成时重油炸酥，捞出，腹朝上放在盘内，盖上餐巾纸，双手按酥松。去掉餐巾纸，将飞龙鸟整理成原形。

　　4.将香油放勺内烧热浇在飞龙鸟上。食用时外带椒盐 1 碟上桌。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.飞龙鸟的眼睛必须剁去，否则，油炸爆裂易伤人。

　　2.各大骨须斩断，不要碰破皮，导热、入味皆佳。

　　3.重油的作用，第一次为成熟，中火时间长;第二次为冲炸定型，大火时间短，成品外酥里嫩。

　　〔风味特点〕

　　1.飞龙鸟学名松鸡，为东北特产，野生属保护之列。它栖息在大兴安岭的森林之中，有禽中珍品之称。清室为了独享这种佳品，赐名“飞龙”，作为皇室的贡品。

　　2.此菜是辽宁传统名菜，成品皮酥肉嫩、鲜香可口，是北国的珍稀佳肴。

转载请标明出处：http://www.kmysw.com/gdmc/12617.html