花菇无黄蛋的做法及介绍

　　主料：鲜鸡蛋 12 个。

　　配料：水发花菇 75 克，小白菜苞 12 个。

　　调料：熟猪油 90 克，精盐 5 克，味精 1 克，酱油 10 克，湿淀粉 25 克，鸡清汤 250 克，香油 2.5 克。

　　花菇无黄蛋的做法：

　　1.将鸡蛋洗净，在每个蛋的大圆头顶端磕一小圆孔，逐个将蛋清倒入 1大碗内(蛋黄另放作他用)。蛋壳内灌人清水，洗净沥干。用筷子将蛋清搅匀(不要起泡沫)，加入熟猪油、精盐、味精、鸡清汤调匀，然后均匀地灌入 12 个蛋壳内，用薄纸封闭圆孔。取大瓷盘 1 个，上面平铺一层米饭，将蛋壳逐个竖立在米饭上(圆孔朝上)，入笼蒸到上大气时，将蒸笼揭开一会，降低气压，避免蛋清从圆孔溢出，再加盖蒸 3 分钟熟后取出，放人冷水中浸泡 2 分钟，再剥去蛋壳(要完整无缺)，并用大碗装上。

　　2.花菇去蒂洗净。白菜苞洗净。

　　3.食用时，将无黄蛋上笼蒸热后取出，滗去水，翻扑在盘内。同时，炒锅内放入猪油烧沸，下入菜苞，加精盐炒熟后，摆在无黄蛋的周围。另在炒锅内将猪油烧至六成热时，下花菇煸炒，加入酱油、味精、鸡清汤烧沸，用湿淀粉勾芡成浓汁，盖在无黄蛋上，淋入香油，撒上胡椒粉即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　花菇系香菇中的上品，是湖南名产，因其菌上有淡色斑纹而得名。质嫩，肉厚，味醇香鲜美，厨师喜欢用它作为配料烹制各种佳肴。花菇无黄蛋就是其中有名的一种。花菇无黄蛋是长沙市的传统名菜。特一级烹调师蔡海云早在 30 年代就以擅作此菜而闻名。成菜要求蛋面光滑不破，质地异常鲜嫩，其制作关键在于掌握火候，既要蒸熟，保持鲜嫩，又不能让蛋清冲出，破坏造型。蔡老师傅制作此菜的技艺更是炉火纯青，得心应手。花菇无黄蛋这道名菜，不少外宾品尝过，总是疑惑不解，必询问服务小姐：“为何蛋中无黄?”有的服务小姐也来个风趣的回答：“我们中国有一种不生蛋黄的母鸡!”引来满堂笑语。

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