晾肉的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　瘦猪肉(1000克)、白糖(200克)、酱油(200克)、味精(3克)、绍酒(5克)、红粬粉(4克)、姜(75克)、花生油(1000克)(约耗125克)、芝麻油(25克)、条面筋(500克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.先把猪肉切成宽 3 厘米，厚 1.3 厘米的长条，然后从肉条下面 0.3 厘米厚处，用刀由右向左平片，不要片断，揭开上片翻转过来，照上面的方法仍从 0.3 厘米厚处平片，反复地将肉片成带形，挂在通风处晾凉，取下来剪成寸段，用温水洗净。条面筋洗净，挤尽水分，切成寸段，姜也切成 0.1 厘米厚的片待用。

　　2.将炒勺置于旺火上，倒入花生油，烧至冒烟，放入面筋，炸成金黄色捞出，再把净勺放在旺火上，倒入开水，放入晾干的肉，水开后把勺挪到微火上，约煮 1 小时，把肉捞入冷水盆内洗净。

　　3.把红粕粉放入盆内，用约 1.5 公斤的开水冲开，晾 5 分钟即可。

　　4.将勺放在旺火上，倒入芝麻油烧热，放入姜片煽出香味、再下入白糖炒化，放入酱油、绍酒、味精，并把晾凉的红粬水倒入炒勺中，烧开后改用微火，约煨一小时左右，至汤汁将尽，并已发粘时，连汤入大盆内，晾凉即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.在烹制方法 2 中，倒入锅中的开水要浸没肉 9 厘米。

　　2.晾好的红粬水入锅前，先用细箩过滤，并以浸没肉为标准，不足时可添些清水。

　　〔风味特点〕

　　1.此菜色泽红亮，入口香甜，稍带咸味。

　　2.质地柔韧，咀嚼有味，最宜佐酒，是北京冬、春季的时令住肴。

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