巴蜀樟茶鸭子的做法及介绍

　　（主料辅料）

　　肥公鸭一只(2000克)、绍酒(25克)、芝麻油(10克)、花茶(50克)、花椒(1克)、樟树叶(50克)、胡椒粉(1.5克)、稻草(500克)、醪糟汁(50克)、松柏枝(500克)、熟菜油(1000克)、川盐(10克)。

　　（烹制方法）

　　1.将净鸭从背尾部横开 7 厘米长的口，取出内脏，割去肛门洗净。盆内放绍酒、醪糟汁、胡椒粉、川盐、花椒拌匀抹鸭身，腌 8 小时捞出，再入沸水内烫一下，紧皮，搌干水，放入熏炉内。用花茶、稻草、松柏枝、樟树叶拌匀做熏料，熏至鸭皮呈黄色取出，再将鸭放入大蒸碗内，上笼蒸 2 小时，出笼晾冷。

　　2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至八成热，放入熏蒸后的鸭炸至鸭皮酥香捞出，刷上芝麻油，将鸭颈斩成 2 厘米长的段，盛入圆盘中间，再将鸭身斩成 4 厘米长、2 厘米宽的条(鸭皮朝上)，盖在鸭颈块上，摆成鸭形，另配荷叶软饼上席。

　　千米饮食网小贴士：

　　“樟茶鸭子”的制作，按其操作程序，可分为：腌，起调味作用;薰，起增香、上色的作用;蒸，起 软、至熟的作用;炸，起皮酥、席前热菜的作用。每道工序，均有严格的技术要求。腌的时间要把握恰当，做到咸淡适度;熏则要求上色均匀，特别要防止用冷烟熏鸭，以免鸭子色黑而味恶;蒸时力求火功到家，做到 而不烂;油炸时则要正确掌握油温，如是方能使成品皮酥肉嫩而不伤油。

　　（风味特点）

　　1.“樟茶鸭子”是川菜中一款久负盛名、风味独特的菜式。用于筵席，多尾随头菜之后，带荷叶饼作第一行菜上桌。

　　2.“樟茶鸭子”成菜色泽红亮，形似整鸭，皮酥肉嫩，趁热食之，鲜香浓郁，有越嚼越香、回味悠长之妙。

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