银针兔丝的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　兔肉(200克)、胡椒粉(1克)、绿豆芽(100克)、绍酒(15克)、泡红辣椒(25克)、白糖(1克)、蛋清糊(50克)、湿淀粉(5克)、川盐(3克)、肉汤(50克)、味精(1克)、猪化油(500克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将净兔肉洗净，切成长 8 厘米、粗 2 毫米的丝，豆芽摘去两头，泡红辣椒切丝。

　　2.将兔丝码上绍酒，川盐 1 克、蛋清糊。将川盐 2 克、味精、湿淀粉、胡椒粉、肉汤、白糖在碗中兑成滋汁。

　　3.炒锅置旺火上，下猪化油，烧至五成热时，下兔丝用筷子徐徐滑散，滗去多余油，下绿豆芽用旺火炒至断生，加泡辣椒丝后，立即烹入兑好的滋汁，簸匀收汁后起锅即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.兔肉切丝后，用清水泡过，挤去血水，成菜更为洁白可爱。

　　2.绿豆芽洗净，选根条挺直的，摘去两头，保持长短一致。

　　3.兔丝滑散，用漏勺滗去余油，锅中下干净底油，旺火速炒，烹入滋汁，颠匀即起锅。

　　〔风味特点〕

　　1.以兔肉为主料的菜肴，在川菜中品种繁多，风味各异。腌卤烧拌，溜炒煎炸均宜。此菜是选用兔肉细嫩的部位，切成细丝，配以绿豆芽烹制而成，因其色白如银，丝细似针，故名"银针兔丝"。

　　2.此菜刀工火候并重，在刀工上，要求兔丝粗细均匀，长短一致;火候上要求兔丝柔滑爽口，绿豆芽断生脆嫩。成菜色泽白净，素雅中缀以红丝，正合四川民谣："好看不过素打扮"。四川厨师升级考核，常以此菜命题，考核其刀工、火候功夫，可见一斑。

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