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金陵片皮鸭的做法及介绍

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金陵片皮鸭的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  毛鸭(2000 克)、千层饼(24 块)、虾片(15 克)、姜块(10 克)、葱条(50 克)、葱球(25 克)、淮盐(15 克)、八角(15 克)、海鲜酱(50 克)、糖水(50 克)、花生油(500 克)。

  (烹制方法)

  1.将绳套着鸭的一只脚,再绕过翼吊起,将鸭颈拉直,割开喉管放血,用 70℃热水浸烫褪毛。在右翼底部开一小孔,在小孔内用小刀弄断三条肋骨,先挖出食道、气管,再在肛门勾断尿肠和肾的水膜,取出内脏和肺后,剁去脚和翼的下节,用一根直径约 12 毫米,长约 6.5 厘米的竹子,撑在腔内,撑好后,放入沸水锅内泡至鸭皮发硬,取出稍晾干水,用糖水涂遍鸭的全身,用铁钩钧住下巴,再用两条小竹枝将两翼撑开,并用一片翼毛屈折后插入肛门,将肛门撑开,吊于阴凉通风处晾干。

  2.将姜块、葱条捶扁,同淮盐、八角一起由翼底开口处填入鸭腔内,拔去肛门翼毛,换用木塞塞紧,将鸭置于干净案板上,用长铁叉从两腿内侧插入,从两膊穿出,把鸭颈顺铁叉绕一周,最后用叉尖紧插下颌。

  3.两手持叉柄,使叉尖略向上倾斜,在木炭炉上先烤鸭头、颈部,以及尾部,烤至浅红色,甲中火烧热炒锅,下油一斤,烧至五成热,放虾片炸至酥脆,倒入策篱沥泊,取出盛在大碟中。随即用旺火烤鸭身,至呈深红色即熟。

  4.把刚烤好的鸭立即放在案板上。用菜刀片 24 片,平铺在虾片上面,迅速上桌同时上千层饼、葱球、海鲜酱。

  5.把已片皮的鸭切下头、翼、尾、腿及胸肉,用中火烧热炒锅,下油一斤,烧至五成熟,放入鸭头、翼、尾及胸肉,约炸 1 分钟至熟,取出切块盛碟,砌成鸭形再次上桌。

  千米饮食网小贴士:

  1.在褪毛时水温要合适,过高,鸭皮不易着色,过低,细毛难以拔净。还容易拔破表皮,烤时有花斑。

  2.撑鸭时,撑子一端剥平,另一端两面斜削成叉状,平的一端顶着鸭胸,叉的一端顶着脊背。

  3.烤时要不断转动,使鸭全身受热均匀。

  (风味特点)

  1.“金陵片皮鸭”源于南京,南京古称金陵,故名。据传:公元 1368年,明朝第一代皇帝朱元漳在南京建都,御膳房里就有了完善的烤鸭技术,永乐十九年(1421 年)明成祖朱律迁都北京,也曾把烤鸭技术带去,而传来岭南,则是后来通过商业交往而促成的。传来之初,制法上并元多大差异,其后则逐渐有所变化,直至清末民初,广州万栈包办馆创立了“紧皮”挂糖明炉烧烤之法,以后才确立了广东烧烤鸭(鹅)的独特风格。但人们仍习惯地以“金陵片皮鸭”称之,以示其源流,清朝光绪年间拨贡南海人胡子晋的“羊城竹枝词”云:“挂炉烤鸭美而香,却胜烤鸭说古冈,燕瘦环肥各佳好,君休偏重便宜坊。”并云:“西关宝华正中的街口万栈以挂炉鸭驰名,比冈州之江门烤鸭为美,北京米市胡同便宜坊挂炉鸭异常肥甘,常有五六斤者。万栈之鸭却以瘦胜。”

  2.此菜深红明亮,皮脆,肉滑,分两次上桌,滋味各异,原为江苏风味,传入广东有较长历史,在制法上已有不少变化,现已成为粤菜名品。

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