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黑鸡拆烩老猫公的做法及介绍

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黑鸡拆烩老猫公的做法及介绍---千米饮食网

  (主料铺料)

  净黑鸡肉(500 克)、上汤(1250 克)、净老猫肉(1000 克)、二汤(250 克)、水发北菇(100 克)、胡椒粉(2 克)、水发花胶(150 克)、水淀粉(35 克)、味精(5 克)、生姜(100 克)、精盐(10 克)、柠檬叶丝(15 克)、白酱油(10 克)、竹蔗(125 克)、酱油(10 克)、黄皮叶(15 克)、姜汁酒(75 克)、桂元肉(15 克)、猪油(100 克)、陈皮(3 克)。

  (烹制方法)

  1.黑鸡肉洗净血污,下锅加入清水滚透后捞出,洗净。竹庶洗净斩成段,劈开。陈皮浸软洗净。北菇去蒂,洗净泥沙,盛入瓦钵,加入猪油、精盐、味精、姜汁酒、上汤 100 克,上笼蒸 10 分钟取出,将北菇切成丝,仍浸入原汤内待用。

  2.花胶下锅加入清水,略滚一下,倒入笊篱内沥干水分,切成丝。原锅烧热加入猪油,烹入姜汁酒,加入二汤、精盐,待烧沸后,放入花胶丝用文火煨 2 分钟,捞出沥干水分。

  3.猫肉用火燎去皮面绒毛,放在冷水中刮净黑点,洗净斩成四大块,下锅加入清水滚透后倒出,洗净血污,仍放入锅内,再加入清水、姜片、黄皮叶,滚 15 分钟捞出,除去姜片、黄皮叶,沥于水分。

  4.炒锅烧热,放入猪油 25 克,烹入姜汁酒,将猫肉下锅煸透后,起锅盛入砂锅内,加入清水 2500 克、黑鸡肉、生姜、陈皮,竹蔗,桂元肉,将砂锅置于炉上,用文火煲至猫、鸡肉,汤汁剩 750 克左右,除去竹蔗、桂元肉,将姜和陈皮均切成丝,猫、鸡拆净骨,将肉切成粗丝待用。

  5.烧热锅放入猪油,烹入姜汁酒,放入原汤,上汤、胡椒粉,将猫肉丝、鸡丝、姜丝,陈皮丝、花椒丝、北菇丝下锅滚透,加入酱油,白酱油、精盐、味精,即用水淀粉勾芡推匀,盛起装入大汤碗内,跟柠檬叶丝一同上席即成。

  千米饮食网小贴士:

  黑鸡,猫肉皆须飞水,猫肉再用猪油煸透,然后入砂锅用文火煲,用水淀粉勾芡,跟柠檬丝上席。

  (风味特点)

  黑鸡即乌鸡,与猫肉同堡,为广东传统名菜,鸡肉色黑,猫肉色黄,二色相间,色调和谐。清香浓滑,咸鲜可口。

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