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套四宝的做法及介绍

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  (主料辅料)

  鸡 1 只(1200 克)、海米(20 克)、鸭 1 只(1500 克)、青豆(30 克)、鸽子 1 只(150 克)、熟糯米(30 克)、鹌鹑 1 只(100 克)、葱(10 克)、水发干贝(30 克)、姜(10 克)、水发海参丁(30 克)、精盐(20 克)、火腿丁(20 克)、绍酒(15 克)、冬菇丁(30 克)、酱油(15 克)、水发鱿鱼丁(30 克)、清汤(1000 克)。

  (烹制方法)

  1.鸭子、鸡、鸽子、鹌鹑宰杀后,煺净毛,整只去骨,并剁去所有的爪骨、膀尖和 2/3 的嘴尖,里外洗净。

  2.将各种配料加盐、绍酒调好口味,拌匀成馅。

  3.净白布铺在墩子上,将拌成的馅装入鹌鹑腹内,放在汤锅内浸出血沫,将鹌鹑装入鸽子腹内,放在汤锅内浸出血沫,再将鸽子装入鸡腹内,烫出血沫,再装入鸭子腹内,用鸡肠笋把鸭子的开口处扎住。

  4.鸭子下入汤锅内煮沸浸透,捞出,用温水洗净。再把鸭子放入大盆里,再放上葱、姜调料,添入清汤,上笼蒸烂。下笼,拣出葱、姜、将汤滗入炒锅内,鸭子放入一品锅内。

  5.将炒锅放火上,加适量清汤,调好味,汤沸后,撇去浮沫,盛入一品锅即成。

  千米饮食网小贴士:

  1.原料去骨,切忌将皮弄破,翅尖要去净。

  2.四禽相套时,每套一只要用沸水淖一次,以便去净血沫。

  3.火大气足,蒸透蒸酥。

  (风味特点)

  相传明朝初年,太行山下有位姓王的老汉,三个儿子都不会持家,但三个儿媳却都聪明能干。老汉恐怕自己死后,家产分散。就想出个题目,在三个儿媳中,挑选一位最聪明能干的来当家。于是他便把儿子、儿媳叫在一起,说了自己的想法,大家听后,都觉得在理,就请老父出了题目:一碗云朵茶,二座金银山,三斤装一碗,四禽在一盘。大儿媳便煮了一个荷包蛋,蒸了两锅米饭〔大米和小米各一锅〕,做了一锅鸡、鸭、鹅、鸽子肉制成的杂烩汤。老汉摆摆手,没相中。二儿媳甩了一锅鸡蛋汤,用白面和玉米面搅了两碗疙瘩头,鸡、鸭、鹅、鹌鹑剁块烧了一盘。老汉看看摇摇头,不满意。三儿媳炒白面,甩鸡子,冲了一碗鸡子茶,蒸了白面、玉米面窝窝头,并把牛、羊、猪的蹄筋炒了一碗菜,最后又把鹌鹑塞进鸽肚里,鸽子塞迸鸡肚子,鸡再塞进鸭肚子,煮熟了放在盘子里,老汉尝了尝,很满意,就叫三儿媳当了家。后“四禽在一盘”被厨师改进,取名“套四宝”,成为当地名菜。

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