鲃肺汤的做法及介绍

　　鲃鱼，古称斑鱼，俗称泡泡鱼、吹肚鱼。为硬骨鱼纲鲃形目鲃科东方纯属暗色东方鲃(河豚)的幼鱼，无毒。主产于苏州。秋季上市。鲃肺汤，是苏州名菜。成菜鲃肺(实为肥肝)肥腴，鱼肉细嫩，汤清味鲜。三十年代初，于佑任先生秋游太湖，在木读“石家饭店”品尝此菜后赞不绝口，写下了“老桂花开天下香，看花走遍太湖旁，归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤”这一脍炙人口的诗篇。从此，鲃肺汤声名远扬。

　　【原料】

　　活鲃鱼 500 克，熟水腿 15 克，水发香菇 10 克，熟笋片 10 克，豌豆苗 5克，精盐 7.5 克，绍酒 40 克，葱末 5 克，鸡清汤 750 克，熟猪油 15 克，白胡椒粉 0.5 克。

　　鲃肺汤的做法：

　　1.鲃鱼置砧板上，左手拉住鱼腹，右手持刀自腹部下刀，刀刃向外平推，鱼身滚动，剔去鱼皮，取出鲃肺，去内脏，治净。然后自颈部下刀，沿脊骨直至尾，取下鱼肉两爿。

　　2.将鱼肉放在清水中，拉去白衣黑膜，滤去水，每爿鱼肉一批为二;鲃肺一批为二，用盐 0.5 克轻轻捏一捏，再洗净滤干。

　　3.鱼肉及鲃肺用盐 2 克、葱末 5 克拌匀，片刻后滗去汁水。

　　4.鸡清汤烧沸，下鱼肉及鲃肺，加酒、盐，待汤再沸，捞出鱼肉及鲃肺放入汤碗中，撇清汤后，投入辅料，俟透起，去沫倒入汤碗，淋猪泊撒胡椒粉即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.取鲃肺时，切不可弄破苦胆。

　　2.鱼肉及鲃肺须经捏洗方可去腥。

　　3.鱼肉及鲃肺一氽即捞出，否则肉、肺变老。

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