鳐柱锅烙豆腐的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　鳐柱(50克)、水发兰片(10克)、锅烙豆腐(500克)、水发冬菇(10克)、净鸡肉(100克)、葱(5克)、熟瘦火腿(35克)、姜(5克)、金钩(15克)、胡椒粉(5克)、盐(20克)、猪油(150克)、味精(1克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.鳐柱、金钩分别水发洗净，换用开水放入鳐柱，入笼蒸至散透;鸡肉砍成 1 厘米小方块;香菇洗净，兰片切成方块，火腿切片;锅烙豆腐切成菱形。

　　2.炒锅内放猪油烧热，将豆腐分片下锅，炸出脆壳后滤油，装入蒸碗底。

　　3.炒锅内加少许猪油，先炒鸡块，后下香菇、兰片合炒，加清汤 150 克，用文火焖约 5 分钟后，连同蒸过的鳐柱、金钩并火腿片和味精。盐炒后，起锅盛入锅烙豆腐上，再放姜块、葱结，入蒸笼蒸透，使各种辅料的鲜味及汤味浸入豆腐中。捞出姜、葱不用，撒上胡椒粉即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.发制鳐柱时，要剥去其贝筋。入笼蒸制后，取出晾凉，将鳐柱揉散，用其澄清后的原汤浸泡，保持鲜味。

　　2.蒸制时，要旺火、沸水快蒸，约蒸 10 分钟即可，若蒸过头，则原料变老，吃时有粗糙发渣的感觉。

　　3.炸制锅烙豆腐，油温一般在七成热，以炸出脆壳即可。

　　〔风味特点〕

　　1.“鳐柱锅烙豆腐”是黔式筵席中的特殊菜肴，创制于清光绪中叶。用鳐柱和锅烙豆腐为主料，加各种辅料烹制而成。

　　2.“鳐柱”即干贝，贵州省习惯称为鳐柱，是以贝类中的扇贝、江瑶贝、日月壳的闭壳肌加工干制而成，力海味八珍之一。产自山东石岛、辽宁长山岛、广东北海。以粒大、色黄、丝细、齐整为上品。

　　3.“锅烙豆腐”是贵阳特产，用白豆腐划成 6.6 厘米长、5 厘米宽、1.3厘米厚的片，入淡碱水内浸泡 20 分钟后，放在篾笆上用于母火烘烤成二面黄，是豆腐加工坊专门制作的一种菜料。

　　4.此菜色泽金黄，豆腐鲜嫩，口味咸鲜，香气四溢。

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