蟠桃乳饼的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　乳饼(300克)、姜(1片)、鸡茸(200克)、葱头(1个)、菠菜(100克)、鸡蛋清(1个)、火腿末(3克)、鸡清汤(50克)、精盐(5克)、湿淀粉(25克)、味精(2克)、熟猪油(500克)(实耗300克)、胡椒粉(1克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将葱、姜拍碎入碗，加入盐、味精、胡椒粉，注入鸡清汤浸泡 15 分钟成葱姜汁。鸡茸入碗，边搅边加入葱姜汁，搅至发泡起劲，下鸡蛋清、湿淀粉、猪油 10 克，再继续搅拌，直搅至色白成鸡泥。

　　2.乳饼切成 12 片扁桃形，用 4/5 的鸡茸均匀地抹在乳饼上，制成扁圆形，在桃尖处撒上火腿末。把菠菜洗净拍烂取汁放入剩余的 1/5 的鸡茸内搅匀，装入标花袋中，在每个桃的底部标上 2 片绿叶，入盘中上笼蒸 1 分钟。

　　3.炒锅上中火，注入猪油 490 克，烧至四成热，下蟋桃，炸呈金黄色，熟透后捞出入盘，带椒盐味碟上桌。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.乳饼制成蟠桃胚，不可久蒸，以 1 分钟为度。

　　2.宜选云南宣威火腿，与乳饼味最匹配方为正宗。

　　（风味特点）

　　1.乳饼，即干酪。《齐民要术》中有作酪法的记载。酪，即发酵乳，分干、湿两种，源于游牧民族。自它问世之后，深受人们赞誉，唐储光羲诗曰：“沓色满林羊酪熟”，宋司马光有“军厨重羊酪，晌士旧风传”之咏。

　　2.蟠桃乳饼，用乳饼作胚，酿上鸡茸，造型优美，形似蟋桃，尖部撒上火腿末，形态逼真，质地软嫩，奶香浓郁，为祝寿佳肴。

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