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〔主料辅料〕
水发蹄筋(100克)、胡椒水(30克)、熟鸡脯(50克)、香菜(30克)、熟云腿丝(50克)、酱油(40克)、胡萝卜(60克)、甜酱油(20克)、浓鸡清汤(400克)、醋(10克)、精盐(12克)、辣椒油(8克)、味精(4克)、芝麻油(5克)。
〔烹制方法〕
1.鸡肉、蹄筋切成 2 厘米长的粗丝，蹄筋入汤锅氽透取出沥水晾凉。胡萝卜洗净入汤锅煮熟取出，刮出外皮，切成直径 1.5 厘米圆形薄片。香菜留叶去茎。
2.用汤筛将鸡汤过滤，加入精盐、味精、胡椒调匀入味。取花边圆形模具 12 个，内放入鸡肉、蹄筋、云腿丝、胡萝卜片、香菜叶，再将鸡汤缓慢倒入，用筷子将以上原料按一定图案摆好，入冰箱冷冻凝固后取出，摆入盘内。
3.酱油、甜酱油、醋、辣椒油、芝麻油入小碗兑成蘸汁，随冻上桌。
千米饮食网小贴士：
鸡清汤宜加鸡皮、猪肉皮煮成浓汁，再用汤筛滤去杂物，入模后易于成冻。
〔风味特点〕
蹄花冻是著名的滇味凉菜，以鸡汤为凝固剂，将鸡肉、蹄筋、调料等冻为一体。透明似水晶，口味鲜美，色泽素雅，肉衬的鸡丝、蹄筋似花。以酸辣蘸料佐食，别具风味。
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