特色苏州美食蜜汁火方的做法及介绍

　　(主料辅料〕

　　熟南腿 1 块(500 克)、 白糖莲子(50 克)、松子仁(25 克)、 蜂蜜(50 克)、熟猪油(150 克)、 糖桂花(2.5 克)、冰糖(125 克)、 淡清汤(90 克)、水淀粉(30 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将南腿修成大方块，皮朝下放在砧板上，用刀剞小方块，深度至肥肥膘一半。皮朝下放碗中，加入清水(水平南腿)，上笼蒸约 2 小时 30 分钟取出，滗去汤汁，然后，再加冰糖、淡清汤，上笼蒸约 1 小时取出，放入白糖莲子再上笼蒸 30 分钟，取出滗去卤汁，合入同一盘中。

　　2.将锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至五成热，放入松子仁炸至呈金黄色时，取出待用。

　　3.将锅置旺火上，倒入卤汁，加蜂蜜烧沸，用水淀粉勾芡。放入糖桂花搅和，浇在火方上面，再撒上松子仁即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　南腿即金华火腿，宜选中峰，用旺火将皮烧糊，入清水中刮洗干净，再下汤锅中煮一开，然后烹如上法，则皮酥可口，若火腿存放己久，外皮干硬，则必须用此法泡制。

　　(风味特点)

　　1.蜜汁火方为苏州传统名撰。与扬州"清汤火方"合称"南北二方"，[清]袁枚在《随园食单》中介绍蜜腿的制法："取好火腿连皮切大方块，用蜜酒煨及烂，最佳⋯⋯余在尹文端公(即江苏巡抚尹继善)苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常，此后不能再遇此尤物矣"。可见蜜汁火方与情代的蜜火腿有一定渊源。

　　2.此菜色呈枣红，蜜汁芬芳，其味甜咸，风味独特。

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