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铃钟鸡的做法及介绍

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铃钟鸡的做法及介绍---千米饮食网

  主料辅料

  净鸡脯肉(100 克)、水发冬菇(15 克)、猪肥膘(75 克)、黄瓜(25 克)、蛋清(100 克)、老蛋糕(15 克)、精白面粉(15 克)、味精(1 克)、猪油(110 克)、胡椒粉(0.5 克)、精盐(3 克)、鸡清汤(500 克)、玉兰片(15 克)、料酒(10 克)、火腿(15 克)。

  (烹制方法)

  1.鸡脯肉去筋皮,与肥膘分别砸成细泥,放在一起加入精盐(2 克)、胡椒粉、味精(0.5 克)、料酒(5 克)搅拌均匀,再分数十次搅打进蛋清、大油(100 克),最后加入面粉调匀制成嫩鸡茸。把玉兰片、火腿、冬菇、老蛋糕、黄瓜(只取皮)分别切成 1 厘米大的象眼片。

  2.取高脚酒盅 12 只,盅内先抹上薄薄的一层大油,再把玉兰片、黄瓜片、冬菇片、火腿片、蛋糕片拼摆在盅内,拼成一个色泽间隔的几何图案。鸡泥茸料抹进盅内,连盅上笼用小气蒸 6 分钟,熟后逐个扣在一个大圈盘内去掉酒盅。清汤上火,下入盐、味精、料酒烧开灌入汤盘即成。

  千米饮食网小贴士:

  1.此菜的成败,关键在于制好泥茸料,鸡茸按质地可分硬、软、嫩三种。“铃钟鸡”选用嫩鸡茸,方法是往鸡泥中加进了一倍量的大油和一倍量的蛋清,使鸡泥成茸变嫩,操作时要象澥麻酱一样,一点点的把大油和蛋清逐步交替着,先少后多,先慢后快的打进鸡泥中,并要注意顺一个方向搅拌,打好的泥茸要求不反油、不澥劲、细腻白净、嫩而能立者为佳。

  2.蒸制时要用中火小气,不能蒸的时间过长,一熟即可,如火力不好掌握,可用虚盖锅的方法蒸制。

  (风味特点)

  “铃钟鸡”叫鸡不象鸡,不见其形,但有其味,形如铃钟而名。此菜鸡的鲜味甚浓,汤清色艳,食之软嫩细腻,回味咸鲜,芳香回溢。是山西风味菜肴中有名的清汤菜。

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