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老淮安胡记猪头肉

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  淮安上坂街北头,淮安府衙边上有一家熟食店,开店的人家姓胡,一年四季生意做得红红火火。之所以生意好,是因为他家的熟食店有一道看家的菜,即猪头肉。

老淮安胡记猪头肉---千米饮食网

  家居附近的人,家中来了客人或没来得及买菜便会脱口而出:到老胡家买二两猪头肉去。二两猪头肉不多,但足以解馋。会喝酒的人二两猪头肉足以下二三两酒,不会喝酒的人二两猪头肉也足以对付一碗饭。

  上世纪80年代初,我刚从农村进城工作,正值20多岁,机关食堂的菜油水少,又下不起馆子改善生活,改善伙食的惟一途径就是买二两猪头肉。那时也不知哪家的好,后经办公室一位老淮安的居民介绍说,北门胡家的猪头肉最好,不妨尝尝。

  真是不吃不知道,一吃还真忘记不了。老胡家的猪头肉最大的特点就是肉色红润,肉骨分离,入口肥而不腻,酥烂香浓,糯香可口,实在是美味。每当饥肠辘辘之际,第一个想到的就是“猪头肉”三个字,有时竟会为此流下了口水。

  吃了这么多年的老胡家的猪头肉,就是吃不够。不少宾馆和饭店也有“扒猪脸”这道菜,但就是吃不出那种味道和情趣。说味道其实说不清道不明,也许是那老卤的作用,你如果去买老胡家的猪头肉,师傅一定会问你要不要卤子,据说那卤还是他祖上相传下来的。说情趣其实还有点俗,过去从老胡家熟食店买的猪头肉是荷叶包的,回来不用往碗里倒,摊开荷叶就吃,猪头肉的浓香,伴着荷叶的清香,真是沁人肺腑,胃口大开。

  我觉得老胡家的猪头肉就好像是北京的二锅头,既登得上大雅之堂,又入得了平民百姓之家。说登得上大雅之堂,是因为不论来的客人是什么身份,用猪头肉招待既花钱少又不失礼节。有几次朋友招待外地几位很重要的朋友,席间我提到老胡家的猪头肉,他立即让人去买了半斤,想不到一桌的人吃得津津乐道。说入得了平民百姓家,是因为猪头肉不是什么稀罕物,价格不贵,又能解馋,是平民百姓的最爱。不少淮安人劳作了一天,就着二两猪头肉喝着老酒,显得十分悠闲。

  胡家的猪头肉可有历史了,传说乾隆皇帝下江南路过淮安时还吃过胡家的猪头肉,当时他一路劳顿,十分饥饿,吃了猪头肉后,顿时来了精神,忙问是何物,当得知是猪头肉时,聪明的淮安知府想请他作一句诗来,可他想来想去,也只想起一句“磨刀霍霍向猪羊”。

  我觉得淮安胡家的猪头肉之所以有名气,不仅是因为有乾隆爷吃过的传说,更因为做工讲究,据说要经过选料、清洗、薰烤、洗泡、卤制等十多道程序。同时还因为得天独厚的地理条件。府衙是当时的政治中心,而上坂街又是当时的商业中心。可以想象,府衙内的那些小官吏,闲下无事,想解馋了一定会逛到这儿叫上二两乾隆爷吃过的猪头肉。那些南来北往到上坂街做生意的人,也少不了光顾。

  我想,那“嘴长毛短浅含膘”的胡记猪头肉,将是永远是淮安人的最爱。

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