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文人墨客汇聚成都 川菜小吃五味俱全

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  抗战开始,影剧人分批先后来川,1938年底先一批来成都的有:谢添、白杨、吴茵、杨露茜、施超、江村、高步霄、魏鹤龄、钱千里、沈浮等以及后来的丁聪、吴祖光、贺孟斧、顾而已、张瑞芳、张逸生、金淑芝等,我都接待过。

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  我在《华西晚报》作记者,到牛市口汽车站去接他们,次数多了,有的还住我们报社五世同堂街编辑部,如吕恩吴祖光丁聪应云卫一家白杨张骏祥等,朝夕相见,有空就去坐茶馆,赵慧生李天济陈白尘方菁等,都爱坐茶馆,吃的盖碗茶,我们吃茶的地方是市中心的商业场二泉茶楼,春熙北段的三益公茶楼,五世同堂街报馆对门的老茶馆。有了稿费,也请他们到小饭馆去吃一台。大家都穷,我们“打牙祭”的小馆子在荔枝巷口的正发园,是心地诚实厚重的杨师傅开的,一楼一底,楼上只能坐三桌,谢添顾而已陈白尘等他们五六人去楼上,打隔壁暑袜街全兴大曲500克,酒足饭饱。

  有时晚上去锦华馆内卖卤肉的摊子上,拌一份兔丁,来一大碗锅贴卤猪蹄,就算过夜了。通常吃荔枝巷的钟水饺和北方人来开的炸酱面,有一次在新集商场同吴祖光丁聪吃毛肚火锅。那时的成都火锅,是烧的泥巴炉子,上面是荥经砂锅,几张牛肚,只有牛肉片鳝鱼片,加几盘豌豆尖米粉,就这样吃了毛肚火锅。不过它的作料到很入味,首先有郫县豆瓣牛油牛卤水花椒面,每人一个生鸡蛋,打在香油碗里,夹起烫的牛肚放在有蛋清的碗内打个滚,据说可以清火,最后吃剩下的卤水,在火锅内浓厚的香味,还可再叫两份米粉倒下去煮一会儿,卤水出味,分外生香。

  当时吃的范围大约就是这几条街:华兴街城守东大街走马街锦华馆科甲巷总府街提督街。这几条街成都小吃集中,品类多,味道好,最受他们欢迎的有福兴街的竹林小餐,谢添等最喜欢的蒜泥白肉灌汤小盘对镶碟子的小菜红萝卜干香油麻酱凉拌菜金银肝镶香肠价廉物美,来的外省艺术家,除辣味外,一般都很欢迎。白杨特别喜欢吃成都家常泡菜,一些影迷常主动送泡菜以待异乡客人。解放后白杨来成都,还要泡菜吃,谢添极力赞扬蒜泥白肉家常连锅子,至于回锅肉更不在话下了。

  解放后的新客如钟灵方成来成都前,都来长途电话告诉哪天哪时到成都来我家。我就洁樽候教了,弄几样得吃的家常红烧凉拌菜。酒以黄白两开待客,再去端两样拌兔丁肺片,也使来客满足了。如再加上五通桥的豆腐鱼,夹江的腐乳,更会使他们口齿生香。他们都赞美成都物价便宜,味又适口,得其所哉。与艰难时期的老友相会,其乐融融,况今天的情况与过去大不相同,只有“与君亦醉亦陶然”了。如柳倩,他自己也会弄菜,回成都要吃家常味,每年全国政协委员中有几位,由张西洛兄带回成都,他们住在招待所,一个下午我正从省文联宿舍出门,张西洛带领杨宪益周而复来,我即请他们进屋子坐坐,西洛说:“都是熟人,我们肚子里在唱空城计了,来找你要找一家地道成都味的馆子,解解馋了。”

  于是由我带路,到暑袜街大同味一家极其平常的馆子去吃晚饭,去时,我先行几步找到馆子的掌瓢师傅易正元,他是竟成园来的,手上有几样竟成园的名菜,芙蓉鸡片麻酱鸡丝大蒜鲇鱼豌豆菜叶子汤等,买了锅魁,撕烂放在鲇鱼汁里回锅,我说:“请尝尝这比西安手撕羊肉泡馍味道何如?”我见宪益老人连连用筷,呷几口全兴大曲,也会其意,周而复抗战时在重庆见过,他黄白两开,今夜这番成都味,吃得他们点头赞许,特别是三大菌烧鸡拐弯,火功到家,进口骨肉分离,西洛说:“我在成都多年也未吃到过这样的清淡美味的好菜。”是夜一餐,相隔8个年头,易正元师傅去世了,西洛周而复也去世了,“毕竟百年都是梦,何如一醉便成仙!”

  总的说来,我们在成都的吃,解放前是在街头端冷啖杯,找小吃,大家都穷得可以,有时“打平伙。”吃的龙争虎斗,穷斯烂矣。作记者的,大场面也见过,自己吃自己各人摸包包,吃个知趣而已。

  小吃中便是西城长顺街有一家川中特产的小笼蒸牛肉,最为省外来的影剧人喜爱,蒸牛肉(连竹笼子取下),在外加活芫荽(见外省人,免去辣椒面花椒面),趁热吃,川西坝子的黄牛肉蒸出香味,使人大流口水,不单是省外来的“下江人”爱吃,就是从省外回来的四川人吴雪戴碧湘演《抓壮丁》的陈戈等,也喜吃笼笼蒸牛肉。

  1945年张大千也知道这个小笼蒸牛肉了。即命人到长顺街“治德号”去端了来吃,大千发觉牛肉的味道是好,但火功不到,还要回火再蒸,即命人到牛市口水巷子一家打锅魁的,专门打白面锅魁,拿回来回火烤热,再夹蒸牛肉吃,添芫荽,分外出味,那时张大千住骆公祠(今和平街)藏书家严谷孙先生家,治德号的蒸牛肉夹白面锅魁,由此变为“大千锅魁”,著名白案大师蓝光荣,他闻风亲自去买回加工,做出“蓝二哥笼笼蒸牛肉”,甚至在荣乐园上席,那时成都扬琴玩友有个哨期,在荣乐园楼上举行,也就吃到味比治德号的更入口美妙。

  当时《大公报》名记者张篷舟,成都人,回成都必吃治德号的笼笼蒸牛肉,也还为治德号写了斗方横推,为之宣传。平心而论:治德号的蒸牛肉夹锅魁,惹动张大千到白案大师蓝光荣,还是要推荣乐园。蓝光荣加工得最细最好,事隔已70年了,今天想起来,尤使人回味。

  曾国华拜名厨蓝光鉴为师,曾在成都的一流餐馆如竟成园朵颐蜀风园等主过厨,创造了很多美味佳肴名菜。在当时不论他去到哪一家餐厅主厨,他的名字便会很快成了那家餐厅的代名词。

  20世纪80年代初,曾国华在美国纽约的荣乐园主厨三年,使外国朋友更加了解川菜风味特色,为祖国争得了荣誉。

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