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江南清蒸鲥鱼的做法及介绍

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江南清蒸鲥鱼的做法及介绍---千米饮食网

  〔主料辅料〕

  鲥鱼(1 条)、 猪网油(100 克)、水发香菇片(40 克)、 虾干(1.5 克)、姜(10 克)、 精盐(1.5 克)、白胡椒粉(0.25 克)、 熟猪油(40 克)、熟火腿片(30 克)、 春笋片(60 克)、香菜(5 克)、 葱段(10 克)、绍酒(25 克)、 白糖(1 克)、鸡清汤(100 克)。

  〔烹制方法〕

  1.将鲥鱼挖去鳃,沿胸尖剖腹去内脏,沿脊骨剖成两爿,各有半爿头尾,取用软爿洗净,用洁布吸去水。将猪网油洗净,晾干。

  2.用手将鱼尾提起,放入沸水中烫去腥味后,鱼鳞朝上放入盘中,将火腿片、香菇片、笋片相问铺放在鱼身上,再加熟猪油、白糖、精盐、虾子、绍酒、鸡清汤,盖上猪网油,放上葱段、姜片,上笼用旺火蒸约 20 分钟至熟取出,拣去葱姜,剥掉网油,将汤汁滗入碗中,加白胡椒粉调和,再浇在鱼身上,放上香莱即成。上菜时带有姜、醋碟,以供蘸食。

  千米饮食网小贴士:

  1.软爿即不带脊骨的一面。

  2.鲥鱼的一爿约重 750 克。

  3.鲥鱼鲜美,贵在鳞下有脂肪,宜带鳞蒸食,故不宜去鳞。如去鳞烹制,那便是外行了。

  〔风味特点〕

  1.鲥鱼,体形稍扁而长,大者二尺许,鳞下富含脂肪,色白如银,背稍带青色,肉中多带细刺,腹下角鳞如箭锨,腴美异常,是我国名贵鱼种之一。尤以江苏的镇江三江营江中产的最为名贵。

  2.在封建社会里,鲥鱼是敬奉皇帝的"御膳"珍馐。清朝康熙皇帝,就曾下令从扬子江"飞递时鲜,以供上御"。

  3.鲥鱼有三个特性。一是"憨",二是"猛",三是"娇"。捕捉鲥鱼时,把丝网挂在江水之中,鲥鱼一触到网,就头顶鱼网,不再后退,一动不动,束手就擒。大概它十分爱惜鱼鳞,怕鱼鳞擦掉,所以苏东坡又称它为"惜鳞鱼";鲥鱼性情猛勇暴躁,而且鱼鳞锋快,游击迅速,其它鱼类碰到它,就会被它腹下的棱形鳞划破,所以又称"混江龙";鲥鱼娇嫩,离水即死,而且只要一变质,就是一啄糟,故又名"糟鲥鱼"。

  4."清蒸鲥鱼"是道古菜,据有关资料记载,典出东汉一个动人的故事。东汉初年,有个浙江余姚人,名叫严光,字子陵。"少有高名",颇有才干,同刘秀是老同学,帮刘秀打天下有功。刘秀建立东汉王朝,当了皇帝,严光却隐居江畔游钓。刘秀得知下落后,曾遣使往返三次才把他接到京城。有一次,刘秀亲临严光的卧室拜访,请他出任相助,但严光假装睡觉,不予答理。后来,刘秀索性把这位老同学请入宫廷,"论道旧故",两人睡在一张床上。严光睡觉时竟"以足加帝腹上",故意触犯君臣繁礼,但刘秀为建树"中兴大业",网罗人才,并不介意,反笑曰:"朕与故人严子陵共卧耳"。刘秀这种礼贤下士的态度,仍没有动员起严子陵人朝辅佐。严光数说他悠闲自乐的隐居生活,津津有味他讲他垂钓时鲜鲥鱼清蒸下酒的美味。讲得刘秀亦不觉口中生津,连连称是。严光终以难舍鲥鱼美味,婉言谢绝了再去做官。

  5.清蒸鲥鱼,鱼身银白,肥嫩鲜美,爽口而不腻。食时,若再蘸以镇江香醋和姜末,更是别有风味。此菜为江南三味之一。

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