东江扁米酥鸡的做法及介绍

　　传统佳品，冬春常菜。

　　【原料】

　　嫩子鸡 1 只(约 1500 克)，扁米(糯米蒸熟晒干而成)175 克，猪瘦肉100 克，腊肠 50 克，浸发虾米 25 克，鸡肝 50 克，去壳鸡蛋 75 克，浸发香菇 25 克，嫩生菜叶 250 克，芜荽 25 克，葱米 25 克，姜片 10 克，精盐 6.5克，味精 6.5 克，胡椒粉 0.05 克，绍酒 10 克，干淀粉 75 克，湿淀粉 10 克，熟猪油 60 克，植物油 2500 克(耗 150 克)。

　　东江扁米酥鸡的做法：

　　1.将鸡宰净，放在砧板上，用刀割开颈皮，切断颈骨，去掉，留下皮、头。再将上翼膊节处及锁喉骨割离，用左手拇、食、中指钳住近锁喉骨处，右手把胸肉从骨上剥离，并将两肋肉剥离至腹部;左手拿住颈皮，用刀背轻捶背部，使背皮脱离脊骨，起出四柱骨后把皮翻出，割去尾膻，斩嘴留舌，洗净，取出鸡腿肉 200 克。

　　2.扁米用清水浸 40 分钟后洗净沥干水，将鸡肉、猪肉、腊肠、鸡肝、虾米、香菇均切成 7 毫米见方的粒;用湿淀粉 5 克与鸡粒、肉粒拌匀。

　　3.将鸡粒、肉粒、鸡肝放入沸水锅中滚(氽)约半分钟，捞起沥干水;中火烧热炒锅，下猪油 35 克，放入鸡粒、肉粒、鸡肝粒、腊肠、虾米、香菇、扁米、味精 5 克、精盐 5 克炒匀，烹入绍酒、加汤(水)100 克和胡椒粉，炒成肉馅。

　　4.将原只全鸡皮从颈部开口处填入肉馅，把鸡颈皮穿过翼底打结后，放入沸水锅滚约半分钟，捞起放在碟上把结解开。用 铁针在鸡背皮上戮几个孔，加入汤(水)150 克，把姜、葱放在鸡上面，入笼用中火蒸约 2 小时至软烂，取出，倒出原汁留用。

　　5.鸡晾凉后，将搅匀的鸡蛋液涂匀在鸡皮上，再拍上干淀粉(注意不要弄破鸡皮);中火烧热炒锅，下植物油烧至微沸，端离火口，用笊篱托着鸡，约浸炸 1 分钟后，将锅放回炉上，炸至金黄色捞起上碟;芜荽消毒后伴在碟边。

　　6.中火烧热炒锅，下猪油 10 克，烹绍酒 5 克，加味精、原鸡汁和汤(水)75 克烧至微沸，用湿淀粉 5 克调稀勾芡，淋猪油 15 克炒匀后，分盛 4 小碟作佐料;生菜消毒，叠起切成圆片，分盛 4 小碟，跟炸鸡一同上席。食时用生菜片裹着吃。

　　【特点】

　　外皮酥脆，馅软烂香醇。

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