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香滑鲈鱼球的做法及介绍

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香滑鲈鱼球的做法及介绍---千米饮食网

   (主料辅料)

  净鲈鱼肉(500 克)、绍酒(10 克)、葱段(5 克)、湿淀粉(7.5 克)、姜花(2.5 克)、上汤(100 克)、精盐(3.5 克)、芝麻油(0.5 克)、味精(3.5 克)、熟猪油(1000 克)(约耗 100 克)、白糖(1.5 克)。

  (烹制方法)

  1.将鲈鱼肉顺着直纹切成块,每块长 6 厘米、宽 3 厘米、厚 0.6 厘米,用精盐 1 克拌匀。

  2.炒锅用旺火烧热,下花生油搪锅后倒回油盆。再下熟猪油烧至五成热,放入鲈鱼肉,过油约 30 秒钟至八成熟,连油一起倒入策篱沥干。炒锅放回火上,下姜、葱,烹绍酒,加上汤、味精、白盐和精盐 2.5 克,再放入鲈鱼球,用湿淀粉调稀勾芡,最后淋芝麻油和熟猪油 25 克,炒匀即成。

  千米饮食网小贴士:

  鲈鱼球过油,不要炸焦炸黄,成形即可,保持软嫩,才是正宗风味特色。

  (风味特点)

  1.妒鱼又名花鲈、鲈板、海妒鱼。体长侧扁,大者重达 10 公斤左右。栖息近海,也进入淡水,早春在咸淡水交界的河口产卵,肉质鲜美,秋后最肥嫩。《烟花论》曾记载隋汤帝对妒鱼的评论:所谓金㞧玉脍,东南之佳味也。

  2.“香滑妒鱼球”是广东传统名菜。所用鲈鱼肉本是长方形块状的,之所以称球,是因为原来的做法在鱼块上刻有刀花,熟后,鱼块自然弯卷,微有球形之故;近年有所改变,已不刻花,这样,鱼块熟后就不出现球状,但人们仍习惯以鱼球称之。成菜嫩滑鲜香,故名“香滑鲈鱼球”。

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