湘菜麻仁香酥鸭的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　肥鸭 1 只(2000 克)、味精(1.5 克)、芝麻(50 克)、花椒(20 粒)、熟猪肥膘肉(50 克)、花椒粉(1 克)、熟瘦火腿(10 克)、葱(15 克)、香菜(100 克)、姜(15 克)、鸡蛋(1 个)、干淀粉(50 克)、鸡蛋清(3 个)、面粉(50 克)、绍酒(25 克)、芝麻油(10 克)、精盐(8 克)、花生油(1000 克)(约耗 100 克)、白糖(5 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约 2 小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭··身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切威末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋磕在碗内，放入面粉、干淀粉 10 克、清水 50 克，调制成糊。香菜摘洗干净。

　　2.将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中。把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。

　　3.将蛋清打起发泡，加入干淀粉 40 克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5 厘米长、2 厘米觅的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　盛蛋清的容器要净洁，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。

　　(风味特点)

　　麻仁香酥鸭是湖南创新名菜。注重工艺造型，讲究原料配合，形态美观，色调柔和，集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体，深受四方宾客欢迎。

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