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古代制作酱的方法

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  酱的发展过程,先是作为食品的肉酱,然后发展成为以调味为主的各种酱,在各种酱的基础上,才诞生了酱油。下面为大家分享我国自古以来酱的制作方法。

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  张岱说:“成汤作醢。”刚开始,酱是用肉加工制成。其加工方法,将新鲜的好肉研碎,用酿酒用的曲拌均,装进容器,容器用泥封口,放在太阳下晒两个七天,待酒曲的气味变成酱的气味,就可食用。这种肉酱还可以速成:肉斫碎,与曲、盐拌匀后装进容器,用泥密封。在地上掘一个坑,用火烧红后把灰去掉,用水浇过后在坑里厚厚地铺上草,草中间留一个空,空中正好放装拌好曲和肉的容器,把坑填上七八寸厚的土,在填的土上面,烧干牛粪,一整夜不让火熄灭,到第二天,酱渗出来就熟了。在当时曾被称作美食。到周代,人们发觉草木之属都可以为酱,于是酱的品类日益增多,贵族们每天的膳食中,酱占了很重要的地位。

  汉代,开始以大豆作酱,《齐民要术》记当时制酱法是:十二月、正月是作豆酱的最好时候。二月是中等时令,三月已是最迟。用不渗漏的瓮,以春天下种的黑大豆作料,在大蒸甑里干蒸,中间要翻一遍,让水汽普遍把豆馏熟。然后,用灰把火盖住,整夜都不要让火熄灭。使用干牛羹,堆成圆堆,让中间空着,这样,烧着以后没有烟,火力好像好炭一样,又没灰尘,又不会烧过火,比烧草要好得多。

  蒸完以后,咬开来看,如果豆瓣的颜色黑了,又熟透了,就取下来在太阳下晒干。白天晒晚上要盖上,不让潮湿。等到皮能舂掉时,再迸甑第二次蒸,蒸完再晒一天,然后簸净,去舂。舂过后烧上热水,把豆瓣浸在大盆里,过很久,淘洗,搓掉黑皮,搓完取出来放在洁净的席子上,摊开,让它冷透。

  事前,预先将白盐、黄蒸、麦曲等在太阳里晒到干透燥透,一般比率为:豆瓣三斗,曲末一斗,黄蒸末一斗,白盐五升,与豆瓣在盆里拌和。要使劲揉搓,使样样湿透,然后入瓮,要装满、按紧,装满后用泥密封。装好的瓮放在太阳能晒到的、高处的石头上。下雨时,不能让雨水浸着瓮底。

  入瓮后,腊月要五个七日,正月二月要四个七日,三月要三个七日才能开封。开封,把长满了衣的豆瓣全都掏出来,捏碎,把两瓮分成三瓮。在太阳没出之前,取“井花水”,和上盐,一石水用盐三斗,搅匀,澄清,取清汁泡黄蒸,用手搓揉,取黄色浓汁,滤掉渣,倒进瓮里,把瓮里的半成酱调和到稀糊一样。然后,敞开瓮口,让太阳晒。有俗话说,要吃“软沓沓的葵菜,太阳晒干的酱。”初晒十天,每天都要彻底地搅几遍。十天后,每天搅一遍,到满三十天,才停手。遇下雨就盖上瓮子,不要让水进去。每下过一次雨,就要搅一回。入瓮以后,要一百天,酱才能真正熟透。这是豆瓣酱。

  到了唐代以后,有以麸作麸酱;以白米舂粉作米酱,以豆和面相混合,作甜面酱。再以后,又有以西瓜作甜酱,以乌梅和政瑰作甜酱,以芝麻作芝麻酱,以甜酱加香油、冬笋、香蕈、砂仁、干姜、桔皮作八宝酱。

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