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保存油脂有哪些禁忌

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  食用油脂是高热能食品,它不但具有饱腹作用,而且还可改善食物的感官性质,又使食物的品种多样化,可增香调口味。如果保存不当,不但降低了其食用价值,还降低了它的营养价值,甚至会产生对人体有毒的物质。那么保存油脂有哪些禁忌呢?

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  (1)保存油脂应忌与空气接触。如果油脂与空气直接接触,它将与氧气发生化学变化,使油脂水解和内含的不饱和脂肪酸自身氧化,以致发生油脂酸败,使油脂变质。

  (2)保存油脂忌光照。因油脂中的不饱和脂肪酸是双键所构成,能强烈吸收紫外线,引起链式反应,加速了过氧化物的形成,会加速油脂的酸败过程。

  (3)保存油脂忌与水、金属接触。当油脂中含水量高时,因水解作用对油脂酸败有加速作用,还有助于微生物的繁殖,降低了油脂的质量。所以油脂中水分含量不得超过2%。金属是油脂氧化的催化剂,哪怕是极微量的铁、铜与油脂接触后,也可使油脂迅速酸败。

  (4)油脂内忌有杂质等沉淀物。透明度可以说明油脂的杂质的数量,质量好的油完全透明,若含有水分、蜡、磷脂、蛋白质等,因它们熔点较高,经过保存均可引起油脂浑浊,甚至沉淀,使透明度下降。可见,油脂的质量愈高,其内含的沉淀物就愈少。

  基于以上原因,油脂在保管过程中要避免与空气接触,避免日光直接照射,注意清洁卫生,避免与含有金属元素的容器相接触,不要使水分混入。另外为了阻止或延缓油脂氧化酸败,可以向油脂内添加和些天然抗氧化剂,如维生素E、天然香料、磷脂和枸橼酸等,油脂最适宜的贮存温度是4~10℃之间。总之防止油脂酸败是保管油脂的关键。

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