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全兴大曲 造成佳酿最熏人

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  明末清初,成都的酿酒业发展已经相当成熟,一位王姓酒商于乾隆五十一年在成都东门外大佛寺所在的水井街开设一大规模酒坊,取名“福升全”。酒坊除了地处商业中心之外,王姓酒商选址主要还看中了水井街旁的“薛涛井”,此井源出自江泉,经沙石过滤后,清澈甘冽,被誉为成都东郊第一井。传说因唐代才女薛涛曾寓居于此,此井因而得名。唐宋时期名酒“锦江春”也就是用此井水酿制,福升全酒坊以薛涛井水酿酒,并将酒名定为“薛涛酒”。此酒一问世即大受欢迎,文人冯家吉在其“薛涛酒”一诗中赞道:“枇杷深处旧藏春,井水留香不染尘;到底美人颜色好,造成佳酿最熏人。”

  随着酒坊生意不断发展,福升全于1824年更名“全兴成”。并对薛涛酒进行改造,创制出许多新品种酒,统称“全兴酒”。

  全兴大曲酒液无色,清澈透明,具有窖香浓郁、醇和协调、绵甜甘冽、落口爽净等特点。评酒专家和饮酒爱好者认为,此酒得醇和、味净尤为突出。它属于轻浓香型酒,既有浓香型得风味,又有自己的独特风格。全兴大曲酒醇和不烈,深受广大消费者的欢迎。全兴大曲产于号称美酒之乡的四川省成都市。

  全兴大曲酒的问世,始于全兴老号烧坊的建立。据有关资料记载,全兴老号建立于清道光四年,也就是公元1824年,距今已有一百七十多年的历史。全兴老号生产的酒一直称为全兴大曲。全兴老号曾经兴盛一时,清末逐渐衰落。到全国解放前夕,全兴大曲无论是产量,还是质量都是江河日下,濒于停产。解放初期的1950年,国家购买了私人酒坊,全兴老号也在购买之列,由此组建了成都酒厂。1952年成都酒厂恢复生产全兴大曲酒。

  全兴大曲酒以高粱为原料,用小麦制的高温大曲为糖化发酵剂。酿造时对原料要经过严格筛选,要求颗粒饱满、均匀、皮薄、无壳、无虫蛀,淀粉含量在68%以上。

  全兴大曲酒在酿造工艺上也有自己的一套传统操作方法。采用陈年老窖发酵,发酵长达60天。发酵完了必须达到窖熟糖醇、酯化充分的要求。蒸酒时,要掐头去尾,也就是把质量不好的尾酒,稀释后再回窖发酵。用作填充料的谷壳,要经过清蒸处理,不仅要除去谷糠的腥杂味,而且要蒸到有谷香味,才能配料蒸酒。中流酒还要经过品尝鉴定,验质分级。鉴定合格后,再分窖分坛入库,贮存一年以上,然后勾兑,装瓶,包装出厂。

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