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“嘉州棒棒鸡”发源地青神汉阳坝揭秘

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  许多川菜书籍里边,讲到山城棒棒鸡时,都说最早是由嘉州(今乐山)棒棒鸡传到重庆而得的名。不过对于“棒棒”究竟跟鸡是怎么联系起来的,却少有人谈及。

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  其实,“嘉州棒棒鸡”之名最早出自与乐山相邻的青神县汉阳坝。汉阳坝位于乐山、夹江、青神三县交界处,是岷江河湾的一个大沙洲,土地肥沃,盛产粮食和花生。每到秋收季节,沙洲上的花生收获了,沙地里残留的花生也不少,农家便将各自养的鸡们敞放田野,听任鸡们啄食田间的昆虫和刨食沙土里残留的花生。因此,汉阳坝养殖的鸡特别细嫩肥美,被外面的人称为“汉阳鸡”。

  旧时交通以水上运输为主,从成都到嘉定府(乐山)、叙府(宜宾)、泸州、重庆乃至出川,由府河入岷江,顺岷江而下。因此,汉阳坝一直都是水上的交通要道。那时候,每天上下行的船只络绎不绝,船工和行客从这里经过的也不少。于是,便有人在汉阳坝操起了一门职业:向过往的船只售卖小吃。

  在诸多的小吃中,以白斩的麻辣汉阳鸡块最受欢迎。汉阳鸡的肉质细嫩肥美,你再看它的制作方法,也显得很讲究:将鸡宰杀后煺尽毛,哪怕是茸毛,也不残留一根。煮鸡前,用麻绳捆缠鸡翅、鸡腿,目的是使鸡肉味道更鲜;在鸡肉厚实处,用竹签插上细孔,以利于水分的吸附和热渗透。煮鸡的火候掌握尤显绝妙——煮鸡的水要开而不沸,以保证煮好的鸡不破不裂。拌鸡块的滋汁就其主味来说,当然是麻、辣味了,不过各家都很有讲究。

  那时向来往船只售卖鸡肉的小贩,每人每天都可卖出几只鸡。鸡肉是斩成小块盛在钵钵里的,并且还要让滋汁浸泡着,顾客每吃一块记一块,吃完以后才按块数收钱。因为钵钵鸡肉是按块计价,所以小贩们就必须将鸡肉斩切得小一些,鸡的胸脯肉则要开成薄片子,吃一片也就算作一块了。为了便于将鸡块斩切得大小均匀,那就只有把刀口对准鸡身位置,再用小木棒去敲击刀背。因此,白斩的汉阳鸡块也就被称为“棒棒鸡”了。由于汉阳坝“棒棒鸡”为麻辣味,故对那些久呆航船而寂寞无聊的行客来说,真的无异于天堂之美味了。不过自从上世纪30年代成都至乐山的公路修通以后,成乐水上航运便逐渐萧条起来,难怪今天汉阳坝三四十岁的人中间少有知道当年“棒棒鸡”的。

  20世纪20年代,汉阳坝“棒棒鸡”传到了成都。随后,成都的小贩和美食家们又对它进行了改造,不是按块计价,而是撕成鸡丝卖“份份子”。鸡丝当然比鸡块便于进味了,这样就不需用小木棒敲击刀背斩切了,但这时煮鸡仍然是用麻绳缠了再煮。当时有一些饭馆,为了便于撕鸡丝以利进味,每次把鸡煮好后,都要用小木棒去轻轻将鸡肉拍松,虽然这样的拍打将原有的方式变了,却仍然叫“棒棒鸡”。

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