淮阴美食炖家野的做法及介绍

　　大诗人苏东坡云，“百钱得一啜(chuò 绰)，新味时所嘉，烹煎杂鸡骛，爪距漫搓牙”.淮阴名菜“炖家野”就是一品“鸡骛相杂，新味所嘉”的佳肴。淮阴位于苏北，湖叉相接，沃野连陌，多产雉兔等野味。据载，〔明〕永乐皇帝巡游清江浦，曾大捕鸟兽，“所至捕得兔鸟，悉心赐左右”。以淮阴的肥美山鸡与当年母鸡相炖，野鸡香酥，家鸡肥嫩，家野同制，风味相济。

　　【原料】

　　仔母鸡 1 只(约重 1250 克)，野鸡 1 只(约重 750 克)，冬笋片 25 克，水发冬菇片 25 克，熟火腿片 25 克，淡菜 50 克，豌豆苗 10 克，绍酒 15 克，精盐 10 克，葱结 5 克，姜片 5 克，熟鸡油 50 克。

　　炖家野的做法：

　　1.将家鸡、野鸡分别宰杀，煺毛，取出内脏，留肫、肝，去肫皮、胆，洗净待用。淡菜用热水泡发开来，去掉杂物洗净。

　　2.将两鸡胸脯朝上，与腕、肝同放入垫有竹垫的砂锅内，放入清水淹没鸡身，放入绍酒、葱结、姜片，置旺火上烧开，撇去浮沫，改小火炖约 3 小时，待鸡酥烂，捞出肫、肝，切成片和淡菜一起放入砂锅内，加入熟鸡油，再炖约 15 分钟，取出竹垫，放入冬笋片、冬菇片、火腿片、精盐、豌豆苗，再置旺火上烧沸即成。

　　〔工艺关键〕

　　大火烧开，撇净浮沫，小火慢炖，汤清见底，鸡肉愈烂愈好，此为火工菜，约需 3 小时以上。

　　〔风味特点〕

　　1.野鸡，又名山鸡，古称雉。野鸡之名始于汉，《本草纲目》称：“雉飞若矢，一往而坠，故字从雉，汉·吕大后名雉，高祖改雉为野鸡。”据《楚辞》记载：“彭铿斟雉帝何飨”传说中的彭祖，善为野鸡之羹，以事帝尧，说明野鸡入馔，最为原始。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.淡英泡发后，洗涤动作要轻柔，防止破碎。

　　2.家鸡、野鸡均应背开去内脏，成菜时胸部朝上，形态丰满美观。

　　3.炖制时，水应一次加足，中途不宜加水，否则.口味、口感均有不良影响。

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