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火腩焖大鳝的做法及介绍

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火腩焖大鳝的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  净大鳝 1 条(750 克)、姜(1.5 克)、烤猪腩肉(150 克)、陈皮末(2.5 克)、水发香菇(50 克)、精盐(4 克)、炸蒜肉(75 克)、味精(4 克)、蒜泥(1 克)、蚝油(10 克)、白糖(2.5 克)、湿淀粉(7.5 克)、胡椒粉(0.05 克)、淡二汤(250 克)、深色酱油(10 克)芝麻油(10 克)、浅色酱油(5 克)、花生油(1000 克)(约耗 100 克)、绍酒(25 克)。

  (烹制方法)

  1.将鳝切段,每段约重 25 克,用浅色酱油抹匀。烤肉切块,每块约重15 克。

  2.炒锅用旺火烧热,下入花生油,烧至五成热,放入鳝段过油约 1 分钟。至浅黄色,倒入笊篱沥去油。炒锅回放火上,下蒜、姜、陈皮末、绍酒、二汤、鳝段、烤肉块、香菇、炸蒜肉、精盐、味精、白糖、蚝油、深色酱油,用中火焖约 2 分钟,盛出。将鳝段竖放在瓦钵内,烤肉块和香菇排在上面,倒入原汁,入蒸笼用中火蒸约 30 分钟至焾(软烂)取出,倒出原汁留用,将鳝段置盘中,撒上胡椒粉。

  3.炒锅用中火烧热,下花生油 10 克,加原汁,用湿淀粉调稀勾芡,加芝麻油和花生油 20 克推匀,淋在鳝段上便成。

  千米饮食网小贴士:

  烤猪腹肉:将带皮猪肉 5000 克放入沸水锅里,滚(氽)至五成熟,取出放入冷水里浸漂后晾干,用刀在瘦肉部位直划几刀(使调料味容易渗入肉内,但不宜划深,以防烤熟时变形)。用五香盐 85 克将肉涂匀(不要涂皮),用鹅环把肉勾起。将沸水淋浇猪皮一次,扫上烤乳猪的糖醋,放入烤炉烤约 15分钟取出,用钉板在猪皮上戳孔(使肉烤熟后不离皮,皮也不起泡),再放入烤炉烤至大红色。

  (风味特点)

  大鳝即白鳝,食用价值很高。清代王士雄《随息居饮食谱》认为:“鳗鲡,甘,温。补虚损,杀劳虫,疗疠疡,瘘疮,祛风湿。湖地产者胜,肥大为佳。蒸食益入,亦可和面。”此品用烤猪腹肉与之同焖,嫩滑香浓,乃粤菜冬令名肴。

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