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豉汁蟠龙鳝的做法及介绍

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豉汁蟠龙鳝的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  净大鳝 1 条(750 克)、白糖(2.5 克)、蒜茸(2.5 克)、精盐(7.5 克)、椒米(2.5 克)、味精(6 克)、湿淀粉(5 克)、胡椒粉(0.25 克)、豆鼓(2.5 克)、芝麻油(2.5 克)、深色酱油(2.5 克)、花生油(75 克)。

  (烹制方法)

  1.将鳝用盐(或白醋)洗去粘液,每隔 4 厘米切一刀,但只切断脊骨,不断肚皮,成节状,从刀日处取出内脏,洗净。

  2.将豆鼓洗净,剁烂,加入蒜茸、椒米、酱油、白糖、精盐、味精、胡椒粉等料,将鳝拌匀,再放入湿淀粉,拌匀,然后置于盘中,盘成蟠龙形,淋上芝麻油和花生油,再放入蒸笼用旺火蒸约 10 分钟至熟即成。

  千米饮食网小贴士:

  豉汁呈棕黑色,有浓郁的豆鼓清香。原料用:豆豉 500 克、花生油 75克、老抽 3 克、白糖 20 克、味精 20 克、精盐 2.5 克。制法是:豆豉洗干净,用刀剁烂,在镬中炒干,放入花生油,上笼蒸透,然后加入老抽、白糖、味精、食盐等调匀。

  (风味特点)

  1.“大鳝”,是广东人对鳗鱼的俗称,是一种热带性海水鱼类,每年入冬后,母鱼便从江河游降到深海产卵,孵化出鱼苗后,又成群结队回游到江河发育生长。所以,地处珠江口的中山、番禺等地,每年冬季便是捕大鳝旺季。越是北风大作,大鳝出来的越多,因此,人们又称之为“风鳝”。大鳝不但善泳,且逆流而上的本领特强,瀑布也能攀过。故许多地方都能找到大鳝行踪。不过,栖息于内河浅水的鳝鱼,体小、量少、皮色也浅,通常称为白鳝。

  2.“豉汁蟠龙鳝”是近年粤菜创新菜式,已传遍全省乃至海南等省,风糜全国。将白鳝宰净切成连串不断的段,蟠于盘中,用豉汁等作料拌匀,蒸熟而成。其状如蟠龙,故名。肉爽滑鲜美而有鼓味香。若选大鳝横切成片,用豉汁拌匀蒸熟的,其状如金钱,名“鼓汁金钱鳝”。肉质爽滑,肉味鲜美,有浓郁的鼓汁味及芳香。

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