烧大葱的做法及典故介绍

 　　(主料辅料)

　　大葱(1000 克)、猪油(50 克)、荔枝(200 克)、料酒(25 克)、猪肉丝(200 克)、大海米(20 粒)、姜丝(15 克)、白糖(15 克)、蒜丝(25 克)、酱油(25 克)、精盐(10 克)、植物油(750 克)、高汤(250 克)。

　　(烹制方法)

　　1.大葱取白切 5 厘米长的段，用开水永一下捞出。入七成热油锅炸成金黄色，再用开水焯一下，捞出沥干水分备用，荔枝去皮、核，取肉。

　　2.炒锅上旺火加油(大油)烧热下姜、蒜丝、肉丝炒熟下入料酒、酱油、白糖、盐、高汤，烧开去浮沫，倒在大葱碗内，把荔枝肉摆在大葱的周围，撒上海米入笼蒸 15 分钟，原汤倒入锅中，大葱扣入汤盘内，原汤勾入水淀粉成米汤芡，浇在大葱上即可。

　　千米饮食网小贴士：

　　大葱入开水焯两次，为的是去大葱的异味，经氽过的大葱易碎散，油炸时要用大火热油，待炸定形后再推动，保持葱段完整。装碗后，蒸制的时间不能长，防止葱段泥烂，失去形美。大葱要选用巴公(晋城一镇)的大葱才能突出山西风味。

　　(风味特点)

　　1.“烧大葱”是晋城风味佳肴之一，世代相传，至今已有 2000 多年的历史。相传，战国时期，赵国将领廉颇对文官蔺相如为上卿不满，经常寻衅闹事，蔺相如则善自谦抑，相忍为国。廉颇得知蔺相如之所以每每相让，是以社稷为重，深受感动，遂负荆请罪，蔺相如则以酒宴相待，表示将相和好。仆人为将相言欢而倍感高兴，忙乱中不慎将一道做好的菜打翻，无法摆宴。情急之时，忽见案板上放着大葱，灵机一动，把大葱切段放入油锅，炸成金黄色捞出，加调料吊汤，送上宴桌。将相食后，无不为之独特的风味而叫好。“烧大葱”因此而得名，世代相传不衰，至今仍是晋城人喜欢的传统名肴。

　　2.“烧大葱”也是山西地方风味名菜，以大葱为主料烹制菜肴，在其他地方是不多见的。此菜色泽金黄诱人，汤鲜葱香，特别是配上鲜荔枝，使口味咸鲜香中有甘甜微酸，吃来决元葱的异味，是冬季时令理想的肴馔。

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