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荷包鱼的做法及介绍

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荷包鱼的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  鲜鲤鱼(500克)、花椒水(15克)、植物油(750克)、葱姜汁(15克)、猪肉(100克)、胡椒粉(1克)、蛋清(30克)、姜片(15克)、湿淀粉(50克)、酱油(40克)、马蹄葱(25克)、精盐(1.5克)、蒜瓣(15克)、冬笋(15克)、味精(1.5克)、水发香菇(20克)、白糖(15克)、猪板油(20克)、高汤(100克)、料酒(40克)、热花椒油(25克)。

  (烹制方法)

  1.鱼刮鳞、挖鳃,背开膛去年脏,洗净修理一下胸,腹、尾鳍,从开口处脱净鱼骨,保持鱼的形状完整,用料酒(10 克)、盐(0.5 克),胡椒粉(0.5 克)把鱼搓一下,腌上底味。

  2.猪肉剁细,加入蛋清(15 克)、料酒(10 克)、酱油(20 克),湿淀粉(10 克)、葱姜汁、花椒水、胡椒粉(0.5 克)、味精(0.5 克)搅拌成馅。冬笋、冬菇、板油均切成黄豆大的丁。

  3.把肉馅瓤进鱼膛中,开口处用湿淀粉加蛋清调糊封严,入八成热油锅中炸成金黄色捞出。

  4.炒锅上火加底油(50 克)烧热,下入葱、姜、蒜炒黄出香,下入冬菇、冬笋、板油丁稍煸,下入炸好的鱼,加入料酒。高汤、酱油、味精、白糖,用小火炖 15 分钟捞出装盘,原汤去葱姜蒜,上旺火去浮沫,用湿淀粉加水调稀勾芡,加上花椒油,浇在鱼身上即成。

  千米饮食网小贴士:

  1.此菜选用黄河鲤鱼为原料,鱼宰杀后待僵硬阶段刚过使用最佳。背开口,不宜太大,10 厘米左右,可防止油炸时鱼肉外翻。鱼脱净主要的脊骨,肋骨即可。头尾骨保留不动。猪肉选用肥四成瘦六成的嫩肉。

  2.鱼封好开口处后,要油炸至透,一则使鱼香肥,二则使鱼定形,防止烧时破碎。

  (风味特点)

  “荷包鲤鱼”色泽红润,有皮有馅,形如荷包而得名,味鲜咸微甜,香肥,质感软嫩,汤汁金黄明亮。

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