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豆酱鸡的做法及介绍

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豆酱鸡的做法及介绍---千米饮食网

   (主料辅料)

  肥嫩母鸡(1250 克)、豆酱(40 克)、猪肥肉(100 克)、葱条(10 克)、净香菜(25 克)、淡二汤(200 克)、姜片(10 克)、芝麻酱(10 克)、味精(6 克)、绍酒(10 克)、白糖(5 克)。

  (烹制方法)

  1.将鸡宰净,晾干,敲断颈骨,斩断鸡脚,脱出柱骨。将猪肥肉切成薄片,轻划数刀。

  2.把豆酱中的豆瓣捞出压烂,与原酱汁一起调匀,再加芝麻酱、绍酒拌匀,遍涂于鸡身内外,让其腌约 15 分钟,再加姜、葱。香菜头于鸡腔内。

  3.将砂锅洗净擦干,以竹算垫底,上铺肥肉片,继放鸡和鸡脚,沿锅边注入二汤,加盖,用湿草纸贴封盖边,以减少泄气;然后将锅放在炭炉上,先用旺火烧沸,即转入小火(焖)约 20 分钟至熟。其间要使火候恰到好处,中途不能加水,以熟时锅内有原汁 150 克为度。

  4.熟后取出,先剁去头、颈和翼,然后起骨肉。把骨砍成段,装在盘中,肉切块,装在骨上,拼摆成鸡形,取烧沸原汁加味精调匀淋上,以香菜叶伴边便成。

  千米饮食网小贴士:

  1.为粤菜常用技法,多数是将主料下味腌过,然后再,一般分瓦(即砂锅)和镬上两种,此菜使用瓦法,有特殊风味。

  2.掌握好火候,用先猛后慢之法,其问要使火候恰到好处,中途不能加水,以熟时锅内有原汁 150 克为度。

  (风味特点)

  1.此菜为广州八大名鸡之一,八大名鸡指大同脆皮鸡。伴溪香液鸡、北园花雕鸡、广州文昌鸡、大三元茶香鸡、东江盐鸡、利口福口福鸡、南园豆酱鸡。

  2.孔子《论语》曰:“不得其酱不食”,善于用酱,是厨艺的一个关键,“豆酱鸡”的酱料,选用普宁所产的豆瓣酱,并加芝麻酱、糖等,调匀而成,这种酱料味醇而辛香,用以烹制的鸡,皮色金黄,肉质嫩滑,鲜香浓烈,本是潮汕地区的传统鸡肴,现为广州南园酒家的招牌名菜,并在岭南及港澳地区广泛流传。

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