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夏河蹄筋的做法及介绍

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夏河蹄筋的做法及介绍

   (主料辅料)

  羊蹄筋( 150 克)、木耳( 15 克)、黄花( 15 克)、生姜( 2.5 克)、清油( 500 克)、胡椒粉( 2.5 克)、碱面( 100 克)、花椒粉( 2.5 克)、水淀粉( 40 克)、食盐( 2.5 克)、鸡汤( 500 克)、味精( 0.5 克)、葱白( 25 克)、香油( 10 克)、苹果( 10 克)、枚蒜瓣( 5 克)。

  (烹制方法)

  1.将蹄筋放在柴火上撩去毛,然后把碱面放清水盆中,视溶解后,将蹄筋投水中刷洗干净,沥水晾干。

  2.锅坐火上烧热,加清油 400 克,改微火,乘凉将蹄筋加入油锅,浸泡约 20 分钟,使油慢慢浸入筋内,油温至八成熟时,将蹄筋捞入清水锅中,用微火边烧边泡,视水烧开后,捞出用刀刮净,将蹄筋顺长剖二,切成 3 厘米长的小段,整齐地码在碗中,加食盐和其它调料,浇鸡汤半斤,上笼蒸约 20 分钟,滗汤,翻扣盘中。

  3.将木耳和黄花水发,摘洗干净。将玉兰片、木耳撕碎,黄花切成小段,葱切段,蒜切片,然后把炒勺坐在火上,加清水 100 克,用葱、姜、蒜炝锅,加鸡汤 250 克,再将木耳、黄花、玉兰片放入勺内,视水沸后撇去浮沫,加入味精,用淀粉勾芡,浇入蹄筋盘内,淋香油上桌。

  千米饮食网小贴士:

  1.蹄筋在火上撩去毛时,注意不要烧焦。可将蹄筋先用凉水泡一夜,泡透后放大容器内用宽水煮,小火微开,待煮软时即可放在温水里洗净,放入原来的容器内,加葱、姜、料酒,上火煮约 1 小时,捞出在凉水中冲漂,以去腥膻味。存放时用凉水泡上。

  2.蹄筋制作方法众多,名馔佳肴亦夥,自古至今鸡汤不能缺少。鸡汤的质量直接影响到菜肴的质量,故除蹄筋发好制好外,吊好鸡汤极为重要。

  (风味特点)

  1.蹄筋向来为筵席上品,食用历史悠久。在古代食谱中,曾有将“参、翅、骨、肚、窝、膜、筋、唇”列为“八珍”之说。古人所谓的蹄筋,多指鹿筋,并非猪蹄筋、牛蹄筋、羊蹄筋。至清代,考《随园食单》中所载的“筋”,仍是鹿筋,这大概是袁枚祖籍杭州,嗜食江浙风味,牛、羊筋“非南人家常时有之物”的原故,是证牛、羊蹄筋入馔确乎晚于鹿筋。夏河地区位于甘南藏族自治州的西北部,地处甘南高原和黄土高原的过渡地带,海拔较高,大部地区在 300~4oo0 米,是大西北主要的畜牧业基地之一,所产羊筋,质地上乘,量甲天下,用以入馔,为秦陇名肴。

  2.传说,夏河蹄筋在明代已经相当有名了。据有关史料记载,明代大将徐达西征吐蕃时,对夏河蹄筋非常欣赏,“常单车就舍而食,”自此夏河蹄筋声誉更高,名传遇迩。岁月沧桑,历经数百年,经无数高厨的烹饪实践,使“夏河蹄筋”烹制技艺不断改进,风味独具,成为西北地区高级筵席上的佳肴。

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