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带把肘子的做法及介绍

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带把肘子的做法及介绍

   (主料辅料)

  猪前时(带脚爪)( 1250 克)、红酱油( 35 克)、白酱油( 25 克)、红豆腐乳( 1 块)、绍酒( 15 克)、甜面酱( 150 克)、蒜片( 50 克)、精盐( 15 克)、八角( 3 个)、姜末( 10 克)、葱( 200 克)、桂皮( 5 克)。

  (烹制方法)

  1.将肘子刮洗干净,头朝外,肘把(脚爪)朝里,肘皮朝下放在砧板上,用刀在正中由时头向时把沿着腿将皮剖开,剔去腿骨两边的肉(三面离肉),底部骨与肉相联,使骨头露出,然后将两节腿骨由中间用刀背砸断,入汤锅煮至七成熟捞出,用净布搌干水,趁热用红酱油涂抹肉皮。

  2.取蒸盆一个,盆底放入八角、桂皮,先将时把的骱骨用手掰断,不伤外皮,再将时皮朝下装进蒸盆内,装盆时根据肘子体型,将时把贴住盆边装入盆内,成为圆形,撒入精盐,用消过毒的净纱布盖在肉上,再将 50 克甜面酱、75 克葱,以及红豆腐乳、红酱油、姜、蒜等在纱布上抹匀。

  3.将蒸盆上笼用旺火蒸 3 小时左右,以烂为度。取出、揭去纱布,扣入盘中,拣去八角、桂皮。上桌时另带葱段、甜面酱而食。

  千米饮食网小贴士:

  1.此菜加工精细,注意保持“带把肘子”原形,肘皮更应完整无缺。

  2.此菜用旺火蒸制,笼盖须留一缝隙,这样,成品才不致因蒸气过大而损坏形态及色泽。

  3.上桌时,先将甜面酱抹在时面上,另带葱段小碟亦可。

  (风味特点)

  1.肘肉酥烂不腻,肘皮胶粘,香醇味美,色泽红润,佐以葱段及甜面酱而食,别有风味。因选用带脚爪的猪前时,成菜后脚爪酷似把柄,故名。是陕西省大荔县一带地方名菜。

  2.此菜源于古同州,即今陕西省大荔县一带。明弘治年间,同州古城名厨李玉山,手艺高超,远近闻名,新任州官做寿,传李到府做菜。李为人正直,不畏权贵。该州官虽到任不久,但贪赃枉法,民怨沸腾,李心中不平,见差人传呼,一口回绝。不久,陕西抚台郑时来同州巡视。州官为讨好上司,又传李到府做菜,因抚台为官廉正,李欣然而至。同州府管家何三曾为州官祝寿之事,在李玉山面前碰了一鼻子灰而怀恨在心,现见李来做菜,不怀好意,随便买些带骨头的肉,限时要李做好,有意加以陷害。李进厨房一看,正中下怀,刀飞勺舞,一忽而就,只等传呼,便出菜来,其中一道菜便是“带把肘子”,其味鲜美。抚台问:“此菜何名?”李答:“我们州老爷不但吃肉,连骨头也吃的。”抚台聪明,已悟出其中道理,后来亲访州官恶迹,严惩州官,百姓无不拍手称快。郑抚台临行时,再问李玉山那菜的名字,李想了想说:“叫‘带把肘子’吧!”此菜酥烂不腻,香醇味美,从此便成了筵席上的一道名菜,并很快流传西北各省。

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